Блестящее мясо с малосольными огурчиками

Не скажу, что ярый фанат азиатской кухни, особенно все эти странные столетние яйца и странные бульоны из утиных перепонок. Но когда дело доходит до вока, мяса и хороших соусов — здесь азиатам, пожалуй, нет равных. Когда я вижу, как готовят блюда на кухнях ресторанов — всегда удивляешься этой магии ароматов и вкусов, глядя на шефа, запускающего в чашу с мясом всё новые и новые мисочки с цветными жидкостями. Поэтому в Гонконге в отеле Shangri-La я попросился на кухню ресторана Summer Palace, который уже 4 года подряд подтверждает статус Две звезды Мишлен, как ресторан китайской (кантонийской) кухни. Шеф Ip Chi Cheung рассказал, что всю свою жизнь работал на кухне и, как истинный китаец, считает главным ингредиентом на планете — соевый соус!)

И сегодня мы приготовим одно из его знаковых блюд — острую свинину в особом маринаде, который покрывает мясо магическим глянцем. Рецепт настолько прост, что его можно пересказать соседу, пока поднимаешься в лифте. Однако, эмоции и впечатления, которые испытываешь от этих нежнейших и увесистых брусков мяса на подушке из риса, заставляют задуматься о том, КАК они это делают!? А чтобы блюдо получилось ещё более убийственным, мы по-быстрому засолим огурчики, которые своим пикантным хрустом прекрасно оттенят сочность и мягкость нашей свинины. А когда гости будут упрашивать открыть секрет этого яркого восточного блюда, нарисуйте коварную ухмылку на лице и скажите — Мишленовские секреты не выдаю!

Давайте сделаем маринад-соус. Понимаю, что вы решите позаменять ингредиенты на более доступные, но давайте будем логичными — блюдо задумано таким, каким задумано. Что-то поменяли — вкус уже не тот, тогда и за рецептом не нужно было ходить)

Свинину (300 г, вырезка, или любая другая часть, можно заменить курицей или другим мясом, но будет не так хорошо) порежем крупными кусками 4х4 см. Красиво будет смотреться мясо на кости. Приготовим имбирь, натерев на тёрке 1,5 см (можно взять чайную ложку сушенного), а также 4-5 зубчиков чеснока.

Убираем имбирь в глубокую чашу, выдавливаем чеснок.

Вливаем соевый соус (2 ст.л.), устричный соус (2 ст.л., в крайнем случае замените густой бальзамической пастой) и кунжутное масло (1 с.тл.). Если хотите более пикантного вкуса — добавьте столовую ложку жидкого мёда (густой мёд можно растопить в микроволновке). Устричный соус и кунжутное масло сейчас доступны в отделах восточных кухонь в крупных супермаркетах. У меня вот такой

Порубите мелко по диагонали перец чили.

Добавьте куски мяса.

Хорошо перемешайте и уберите в холод на час, накрыв плёнкой.

Приступим к закуске. Соедините в чашке выдавленный чеснок (3 зубчика), сахар (1 ст.л.) и белый винный уксус (2 ст.л., можно заменить други 5-8% уксусом).

Хрустящие огурцы порежьте пополам вдоль. Чайной ложкой аккуратно отделите семена. Порубите половинки огурца на куски в 3-4 см, раздавите каждый ножом.

Переложите огурцы в маринад и также, как и мясо, уберите в холод.

Через час разогрейте сковороду на среднем огне. При необходимости добавьте чайную ложку оливкового масла (моя сковорода справляется без него). Доставайте куски свинины по одному и стряхивайте лишнее (перец, крупные куски имбиря). Укладывайте на сковороду на приличном расстоянии друг от друга и не двигайте куски первые 3 минуты. Это нужно для того, чтобы мясо не тушилось (расстояние между кусков достаточно для циркуляции горячего воздуха), а также для запечатывания соков внутри (образуется корочка). 

Когда образуется красивая корочка, переверните мясо и повторите обжарку. Готовые куски подаём сразу, при необходимости, можно кисточкой смазать их небольшим количеством устричного соуса. А огурцы слегка отжимаем и подаём к мясу. Идеальный гарнир — рис!

И мой вам совет, если в каком-то ресторане вам понравилось блюдо, соус, да всё, что угодно — просите вас познакомить с шефом. Человек, который смог вас удивить заслуживает благодарности, а вы общения и, возможно, секретов. У меня много историй, которые вы можете прочитать в разделе Путешествия.

Если хотите знать больше секретов, техник и рецептур — рекомендую раздел, в котором собраны самые полезные и базовые темы по кулинарии и кондитерскому делу

Основы

Источник

Добавить комментарий