Курица в горчичном соусе с грибами

Если вы спросите меня, что я люблю больше — мясо или курицу, я отдам свой голос за курицу. Поймите меня правильно, но мясо я понимаю только в трёх видах — шашлык, стейк и бефстроганов. А вот с курицей можно сделать тысячу блюд, это я сейчас супы и кнели в расчёт не беру. Курица сама по себе большой конструктор. Есть плотное суховатое мясо грудки (но из него получаются самые нежные отбивные на планете), более мягкое в ногах, а ещё крылышки. Всё это умножаем на десятки способов обработки от холодного маринования до небрежной обжарки на живом огне.

Одно из моих любимый сочетаний мы приготовим сегодня. Нежные куриные голени с хрустящей золотой корочкой, горчично-сливочный соус и грибы, пара веточек тимьяна, много молотого перца и правильная технология приготовления с белым вином. Ах!

Интересно: Maille, французский поставщик уксуса с многолетним опытом и историей, открыл свой первый магазин в Соединенных Штатах. Бутик находится в Нью-Йорке (Columbus Avenue and 68th Street) и специализируется на горчице. Компания была основана в 1747 году в Дижоне и являлась официальным поставщиком своей продукции на столы таких исторических личностей как король Людовик XV, королева Виктория, Екатерина II и Вильгельм IV. Подробнее с фото здесь.

На хорошо прогретой сковороде растапливаем сливочное масло (30 г) и добавляем оливковое (10 г). 

Курицу (любые части на ваш выбор, я взял 6 голеней) хорошо обтираем бумажным полотенцем, чтобы корочка была вкуснее. Кладём в сковороду небольшими партиями и обжариваем до появления золотистой корочки. Как только корочка появилась, убираем партию на тарелку и обжариваем следующую партию.

Режем крупно шампиньоны (150 г). Вкус будет ярче, если нарезать гриб сверху вниз под углом.

Обжариваем грибы в той же сковороде.

Добавляем три зубчика чеснока.

Вливаем белое сухое вино (100 мл). Помимо аромата, оно помогает декарамелизовать сковороду. То есть все пригоревшие кусочки курицы отстанут от дна. 

Вводим куриный (или любой другой) бульон (230 мл) и пару столовых ложек хорошей горчицы.

Доводим до кипения и добавляем сливки (20%, 80 мл). Можете сметаной заменить, но мне так невкусно.

Готовим соус минут 10-15, чтобы он слегка загустел. На этом этапе добавляете перец и соль.

Переливаете соус в жаропрочную форму. Керамика здесь будет эстетичнее и удобнее. Размер подберите такой, чтобы соус наполнил хотя бы 3 см.

Сверху аккуратно укладываете голени красивой корочкой вверх. Я ещё раз перчу и посыпаю листики тимьяна. Он с горчицей наиболее идеален, можете взять сухой. Из других трав — шалфей.

Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов и готовим минут 15-20. Всё зависит от размера кусков курицы. Во время обжарки мы её точно не доготовили, поэтому и ставим в духовку. Проверять очень просто — ножом прокалываете самую толстую часть. Если сок прозрачный выходит — курица готова.

Можно добавить в соус больше грибов, тогда гарнир не понадобится вовсе.

Благодаря такому способу приготовления, корочка получается хрустящая и красивая, а мясо нежным и ароматным.

Источник

Добавить комментарий