Нежные котлеты из белой рыбы

Вы знаете, что любимый ресторан в Хабаровске — Луга. Мне удалось познакомиться с шефом Михаилом, который готовит потрясающие блюда. Он рассказал, как придумывает новые блюда, как построен процесс на кухне, где и что хранится.

Мы решили приготовить блюдо, которое пользуется постоянной популярностью среди гостей ресторана — котлеты из ленка. Вы сможете взять любую белую рыбу, которая вам больше нравится или доступна в вашем регионе. Все тонкости и хитрости, делающие котлеты такими вкусными — кроятся в технологии приготовления и дополнительных ингредиентах, которые также совершенно доступны.

Главная фишка котлет в их аромате, кажется, что белая рыба довольно нейтральна, но в приготовленном фарше сочетаются такие компоненты, которые заставят ваши животы урчать от одного только запаха на кухне. Я уже не говорю про то, что эти круглые шайбочки получаются нежными, сочными и в меру текстурными. Уверен, что многие пересмотрят своё отношение к рыбным котлетам и технике их приготовления после этого рецепта.

Мелко порубите репчатый лук (145 г) и обжарьте его до золотистого цвета. Добавьте к рыбному фаршу (455 г). Рыбу можно использовать совершенно любую, хорошо подходит ленок, например. Из неё мы и готовили котлеты.

Мелко порубите укроп (20 г).

Добавьте в чашу.

Возьмите белую мякоть багета (65 г) и порубите так мелко, как только сможете. Замочите на пару минут в сливках (40 г, 22-33%).

Также добавьте к будущему фаршу.

Также мелко порубите креветки (130 г). Они дадут некоторую нежность и аромат.

Снова в чашу.

Соль и перец на ваш вкус.

Отделите белок двух яиц.

Взбивайте на высокой скорости до образования стойкой пены.

Вот так она должна выглядеть.

Замешайте фарш холодными руками.

Полученную массу уберите в холодильник на 20-30 минут. Так фарш будет лучше собираться в котлеты, а сами котлеты не будут сухими.

Сформируйте шарики одинакового размера. Примерно у вас выйдет 4-5 котлеток.

Обваляйте в муке и сформируйте шайбочки. Можете помогать себе ножом.  

Вот, что получится.

Обжаривайте на горячей сковороде на оливковом масле до появления хорошей корочки.

Переворачивайте и обжаривайте вторую сторону.

Дальше вам нужно понизить температуру, накрыть сковороду крышкой и готовить котлетки ещё минут 6-8. Мы использовали духовку.

Подавайте с зеленью и красной икрой) У меня попросили рецепт соуса. Диктую: сметана (60 г), огурцы рубленные мелко (30 г), сок лайма (3 г), горчица дижонская (3 г), сахар (2 г), соль по вкусу. Всё смешали и подаём.

Источник

Добавить комментарий