Пшенично-ржаной хлеб на закваске в духовке – рецепт

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

• 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
• 200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
• 12 г соли

• 100 г обдирной ржаной муки
• 10–25 г ржаной закваски влажностью 100%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Рецепт пшеничного хлеба на ржаной закваске в домашней духовке с фото и видео

Сегодня готовлю хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке. Этот хлеб получается со сливочным вкусом, даже не смотря на то, что в его рецепте нет сливочного масла. У него пористый мякиш и тоненькая корочка. А за счет добавление сахара хлеб получается золотистым, а еще он очень вкусно пахнет!

Ингредиенты

Для приготовления хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке понадобятся такие ингредиенты:

Опара (за 6-8 часов):

• ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
• пшеничная мука в/с – 30 г;
• вода – 30 г.

• вся опара;
• пшеничная мука 1 сорта – 145 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 130 г;
• вода – 210 г;
• соль – 6 г;
• сахар – 10 г.

Опара

К приготовлению опары для этого хлеба я приступаю в 6 часов утра. Для этого я в отдельную миску взвешиваю 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас у меня находится на пике своей активности.

Затем к закваске я добавляю 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. По этим пропорциям опара созреет за 6-8 часов при комнатной температуре.

Если вы захотите приготовить опару с вечера, то вам необходимо будет уменьшить в ней количество закваски и увеличить количество воды и муки. В этом случае опара будет состоять из 5 г стартера, 40 г муки и 40 г воды. Такая опара будет готова через 12-16 часов при температуре +21С.

Я же делаю опару с утра, чтобы на следующий день утром испечь хлеб к завтраку.

Когда все ингредиенты опары перемешивали до однородности, миску накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов.

Тесто

Через 8 часов моя опара созрела, и я теперь могу приступать к замешиванию теста для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке. Теперь в опару я добавляю 210 г воды. Здесь хочу обратить ваше внимание, что тесто для этого хлеба получается очень влажным. Если у вас еще нет опыта работы с таким тестом или вы используете новую незнакомую для вас муку, то добавляйте сразу не всю воду, а ее часть. Например, добавьте сначала 180 г воды, а остальную воду добавите уже после автолиза при необходимости.

Я же добавляю сразу 210 г воды, так как я уверенна в своей муке и она достаточно влагоемкая.

После растворения опары в воде добавьте 130 г пшеничной муки высшего сорта и 145 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности.

Вместо пшеничной муки 1 сорта можно добавить пшеничную цельнозерновую муку. И тогда точно 210 г воды будут для теста в самый раз.

Автолиз теста

Теперь все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте на автолиз на 40 минут. За это время ферменты в муке активизируются, и потом намного проще будет проводить замес теста.

И именно с этого момента можно засекать время начала брожения вашего теста. Так как здесь уже в миске находится опара, мука и вода, то есть по сути ферментация теста уже началась.

Замес теста

Через 40 минут я возвращаюсь к тесту и перекладываю его на стол. Тесте сейчас липкое и бесформенное. Но через несколько минут активного замеса она преобразиться. Поэтому я сейчас приступаю к его замесу по технике отбивания. Это самый подходящий способ ручного замеса для влажного теста. Но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то воспользуйтесь его помощью.

После автолиза намного проще работать с тестом. Уже через 4 минуты замеса тесто приобрело упругость и эластичность. Теперь я добавляю в него 10 г сахара и продолжаю замешивать тесто по технике отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. На это мне понадобилось еще 3 минуты.

Теперь я добавляю в тесто 6 г соли. Чтобы соль не рассыпалась во время замеса, сначала вдавите ее кончиками пальцев в тесто. А потом продолжайте замес по технике отбивания. Как только на поверхности теста появятся мелкие или крупные пузырьки – это означает, что тесто хорошо вымешано, и можно заканчивать его замес.

Теперь возьмите миску, и слегка смажьте ее растительным маслом. Затем туда переложите тесто и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение 3-3,5 часа. Но за это время необходимо будет выполнить несколько складываний теста, то есть обминок.

Первое складывание

Первое складывание теста я делаю через 45 минут после окончания его замеса. Сначала я смачиваю руки в прохладной воде, а потом беру тесто посередине и подворачиваю его. И так повторяю со всех четырех сторон. Таким образом происходит укрепление клейковинного каркаса, от чего тесто будет становиться более упругим. После такой обминки тесто накройте пленкой и оставьте дальше на брожение. Следующее складывание теперь необходимо будет сделать через 30 минут.

Ламинирование

Через 30 минут необходимо будет выполнить ламинирование теста. Для этого я перекладываю тесто на влажный стол, который я слегка смочила водой, и растягиваю тесто в тонкий пласт, а потом его сворачиваю конвертом.

Таким образом мы еще больше укрепляем клейковину, помогая тесту стать более упругим и эластичным. Такая процедура, как ламинирование применяют при выпечке домашнего хлеба. На производстве ламинирование не делается из-за работы с большими объемами теста. Но в домашних условиях пекари нашли выход, чтобы усилить влажное тесто и получить мякиш с крупными равномерными порами. И в этом очень хорошо помогает ламинирование. Поэтому если вы видите, что тесто слишком влажное, то сделайте одно-два ламинирования через каждые полчаса и вы заметите, как тесто преобразиться.

После растягивания теста я его сворачиваю конвертом и перекладываю обратно в миску. Сверху тесто обязательно накрываю пленкой.

Второе складывание

Через 30 минут я снова возвращаюсь к тесту и делаю его второе складывание. Все повторяю то же самое, как и при первом складывании. Затем снова накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.

Третье складывание

Прошло снова 30 минут и делаю третье складывание теста. Можно увидеть, что тесто начало меняться, увеличиваться в объеме. Но оно еще недостаточно выбродило. Поэтому после складывания я его снова накрываю пленкой и оставляю дальше на ферментацию.

Четвертое складывание

Через 30 минут я выполняю четвертое складывание теста. Тесто уже значительно выросло в объеме, стало пышным и воздушным. Это будет последнее его складывание. Через полчаса буду уже переходить к его формовке.

Но возможно ваше тесто еще недостаточно выбродило и ему понадобится через полчаса для ферментации. Поэтому ориентируйтесь по внешнему виду теста, а не по времени, указанному в рецепте.

Формовка

Итак, мое тесто находилось на ферментации 3,5 часа. Теперь я его перекладываю на стол и приступаю к формовке. Тесту с высокой влажностью предформовку можно и не делать. Поэтому я сразу его формою в хлебную заготовку.

Для этого тесто я слегка посыпаю пшеничной мукой. Также мукой натираю руки и слегка посыпаю рабочую поверхность. Перекладываю тесто на стол и приступаю к формовке. Делайте это аккуратно, чтобы сохранить всю воздушность теста.

Расстойка

После формовки переложите тесто для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке в корзинку для расстойки. Я буду растаивать заготовку в обычной миске, которую застелила нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Затем миску с заготовкой накройте пленкой.

Я буду делать длительную расстойку в холодильнике при температуре +4С. Поэтому миску с заготовкой я отправляю в холодильник минимум на 12 часов.

Но можно эту заготовку растаивать при комнатной температуре. Тогда понадобится миску с тестом оставить на столе на 2,5-3 часа. В этом случае, чтобы определить готовность заготовки к выпечке, нужно будет ориентироваться на внешние признаки. Например, заготовка увеличится в объеме в 1,5-2 раза, и если на саму заготовку надавить кончиками пальцев, то можно будет почувствовать множество пузырьков внутри.

Но я решила сделать расстойку этого теста в холодильнике. Поэтому ставлю его в холод минимум на 12 часов.

Выпечка хлеба

В итоге моя заготовка простояла в холодильнике 16 часов. Теперь его можно сразу отправлять в духовку. Греть тесто не нужно.

Поэтому прежде, чем доставать заготовку и холодильника, заранее разогрейте духовку до 250С. Как только духовка разогреется, можете доставать миску с тестом из холодильника.

Затем заготовку переворачиваю на пергамент и сразу делаю надрез острым лезвием.

Теперь накрываю заготовку колпаком и отправляю заготовку в духовку.

Роль колпака у меня выполняет обычная металлическая миска. Она будет удерживать пар вокруг заготовки во время выпечки и тем самым обеспечит хорошее увлажнение тесту. Это очень важно для тоненькой корочки и хорошего раскрытия надреза.

Выпекайте хлеб первые 15 минут при температуре +250С под колпаком. Затем нужно снять колпак и снизить температуру до +210С.

Готовый хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшеничный хлеб на ржаной закваске получается очень вкусный, с тоненькой золотистой корочкой и воздушным мякишем.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке

Домашний хлеб всегда вкуснее и полезнее магазинного! Использование ржаной закваски при выпечке хлеба позволяет долго сохранить его свежесть. Такой хлеб дольше хранится. Но придется немного потрудиться.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке

• Похожие рецепты
• Добавь комментарий
• Пошаговое фото (15)
• Советы к рецепту
• Калорийность продуктов

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку.

Время приготовления: 6 д

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Первым делом мы будем готовить ржаную закваску. Это процесс не быстрый, запасаемся терпением и позитивным настроем. На приготовление уйдет 5 дней. День 1. В стеклянной банке смешиваем 30 грамм ржаной муки и 30 грамм воды. Закрываем крышкой и ставим в теплое место без сквозняков. Я ставила в духовку, естественно, не работающую.

Шаг 2:

День 2. Прошло 24 часа, появились первые признаки активности.

Шаг 3:

Добавляем 30 грамм воды, перемешиваем и всыпаем 30 грамм муки. Хорошо размешиваем, закрываем и ставим опять в то же тепленькое местечко.

Шаг 4:

День 3. Активность уже хорошая, видны пузырьки. Повторяем добавление воды 30 грамм и муки 30 грамм. Это называется кормление закваски.

Шаг 5:

День 4. Закваска выросла и активно пузырится. Кормим ее снова. 30 грамм воды 30 грамм муки.

Шаг 6:

День 5. Закваска еще выше, пытается убежать. Кормим ее. На следующий день она готова, можно на ней печь.

Шаг 7:

Подготовим продукты для хлеба.

Шаг 8:

Смешиваем закваску, всю воду и 200 грамм пшеничной муки. Воду берите обычную, температурой не выше 30 градусов. Хорошо перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, я опять в духовку. Это опара для будущего хлеба.

Шаг 9:

Ждем от 8 до 12 часов. Опара должна запузыриться и увеличиться в объеме. Количество времени зависит от силы закваски. У меня молодая, мне пришлось ждать долго.

Шаг 10:

Добавляем масло, мед, соль, перемешиваем.

Шаг 11:

Всыпаем оставшуюся муку, перемешиваем.

Шаг 12:

Я размешивала сначала ложкой, а потом взяла миксер с насадками для теста. Месить надо долго, минут 15, тесто должно стать эластичным и практически не липким.

Шаг 13:

Форму смазываем растительным маслом и кладем в нее наше тесто.

Шаг 14:

Накрываем сначала пищевой пленкой, затем полотенцем. оставляем на расстойку.

Шаг 15:

Тесто должно увеличиться в три раза. У меня на это ушло три часа, это опять зависит от закваски. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов около часа. Готовый хлеб накрываем полотенцем и даем остыть.

Мне не понравилось печь в силиконовой форме, лучше брать специальную железную. Или формировать подовый хлеб и печь без формы. Оставшуюся закваску я храню в холодильнике, раз в несколько дней ее надо кормить.