1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пожарские котлеты – старинные и современные

Пожарские котлеты: из XIX в XXI век

Мы решили изучить пожарские котлеты непосредственно на их Родине — в городе Торжок Тверской области. И вот что у нас получилось. Конечно, без проверенных рецептов мы не уехали.

Пожарские котлеты. Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева. Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.

По моему мнению, только вокруг одних пожарских котлет в славном Торжке сейчас можно развить целую индустрию развлечений и вернуть городу былую славу. Верные шаги в этом направлении уже делаются и это прекрасно! Например, совсем недавно заново отстроили сгоревший дотла дом Пожарских. Сейчас идут завершающие работы по внутреннему убранству. В скором времени в доме будет открыта гостиница, как в старые времена, будет создан музей и снова заработает сафьяновая лавка. В прилегающем к гостинце парке возможно будет возрождён летний театр. А пока всё это только в работе, предлагаю небольшую экскурсию онлайн.

По замечанию Павла Сюткина, историка русской кухни: «История пожарских котлет, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность».

Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:

«На досуге отобедай

у Пожарского в Торжке,

жареных котлет отведай

и отправься налегке».

Н. А. Лопатина, автор книги «История пожарских котлет» пишет: «Хотя рецепты этих котлет уже были опубликованы в изданиях современной тверской пушкинианы, но источников, из которых были взяты эти рецепты, никто из авторов не указал, поэтому их нельзя считать исторически достоверными». При этом, одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку.

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Ближе всего к такому варианту котлет будут всё-таки доработанная версия пожарских котлет от Ольги Сюткиной.

Интересно, что в этом же альманахе опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами. Несмотря на такое разнообразие базовые правила приготовления знаменитого новоторжского блюда всё равно хорошо прослеживаются:

1. Котлеты всегда были рубленными.

2. Рубленное мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с мясом. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1899 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой.

Читать еще:  Котлеты куриные для детей. Мой малыш. Современный медицинский портал

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Руководствуясь этими правилами вы можете сами доработать существующие рецепты, придумать свой или просто выбрать наиболее понравившийся из предложенных ниже. Все они, за исключением первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе «Лира», ресторан при гостинице «Староямская» и ресторан «Оникс».

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Котлеты пожарские по-лопатински

Рецептов пожарских котлет много. И не только рецептов, придуманных сейчас на домашней кухне, но и главное – рецептов исторических, опубликованных в кулинарных книгах, альманах и письмах. Этот рецепт, например, был опубликован в книге Н.А. Лопатиной «История Пожарских котлет», а потом проверен и доработан Игорем Падиным, шеф-поваром кафе «Лира» в Торжке.

Котлеты пожарские по-лопатински

Котлеты пожарские староямские

Эта котлета – авторский взгляд на русскую классику. Она была придумана Николаем Коробовым, шеф-поваром отеля «Староямская» в соавторстве с Александром Бруяком, владельцем отеля. Первоначально было разработано 11 рецептов котлет из разного вида мяса. После долгих дегустаций и проработок рецептов новоторжцы выбрали именно этот. И не прогадали! Сочные, душистые пожарские котлеты с интересной консистенцией и запоминающимся вкусом стоят того, чтобы их попробовать приготовить и дома.

Котлеты пожарские староямские

Пожарские котлеты в трёх вариантах

Мы привыкли, что пожарские котлеты готовят из куриной грудки. Сергей Виноградов, шеф-повар ресторана «Оникс» в Торжке включил в меню 3 варианта котлет. Мы представляем авторский взгляд на известное новоторжское блюдо. При желании, используя представленную здесь технологию, можно приготовить ещё классические пожарские котлеты и котлеты из трёх видов мяса.

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты

Румяная корочка снаружи и нежное куриное филе внутри – один только вид этих соблазнительных котлеток намекает на настоящий праздник живота! Своим появлением Пожарские котлеты, являющиеся сегодня одним из традиционных блюд русской кухни, обязаны изобретательной трактирщице Дарье Пожарской, державшей заведение на выгодном пути Петербург-Москва в Торжке. Были ли котлеты придуманы специально к приезду царя, останавливавшегося здесь, или же задолго до монаршего визита – точно не известно. Утверждать можно лишь то, что благодаря этим котлеткам трактир очень прославился, и всякий состоятельный человек непременно останавливался там, дабы отведать знаменитое блюдо, изобретенное талантливой хозяйкой. Чтобы отведать настоящих ароматных пожарских котлеток, готовить их нужно непременно самостоятельно, ведь продающееся в магазинах напоминает их оригинальный вкус очень отдаленно.

Почти пожарские котлеты

Очень популярное в нашей семье блюдо, сочные и вкусные котлеты, которые украсят ваш стол и в праздники, и в будни.

Пожарские котлеты

С историей этих котлет связаны разные легенды. Одна из них гласит : Пожарский — фамилия трактирщика из Торжка, у которого, по рассказам, обедал император Николай I во время своего путешествия из Петербурга в Москву. В меню обеда входили телячьи котлеты. Но у Пожарского в тот момент телятины не нашлось и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо императору понравилось и он назвал котлеты «пожарскими». Вторая легенда такая: Пушкин во время переездов из Петербурга в Москву останавливался у Пожарского и пробовал его котлеты. Так это было или не так, но, во всяком случае, поэт оставил о них память в стихотворном письме к своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке». Какое бы происхождение эти котлеты не имели, ясно одно – они ну очень вкусные!

Котлеты » Пожарские»

Невероятно сочные и нежные котлетки. Долго не решалась их готовить, так как отпугивал состав ингредиентов: ну что это за котлеты, в которых нет ни лука, ни чеснока, ни даже перца! Но приготовив их один раз, я поняла — котлетам быть! И теперь они довольно-таки часто появляются на нашем столе. «Побродив» по сайту, была очень удивлена тем, что этим котлеткам уделено так мало внимания: то ли поиск плохо работает, то ли я плохо искала, но нашла всего два рецепта, совершенно отличающиеся от моего. Сразу скажу, что рецепт взят из кулинарной книги, так что претензии по поводу аутентичности к автору.

Читать еще:  Овощные котлеты — вкусная диета

Котлеты пожарские «Второй вариант»

Да простит меня Леночка (МАМА М. И. А), но я в чем-то повторюсь в этом рецепте, но со своими вариантами изменениями. Попробовав эти котлетки можно почувствовать вкус «Русской классики» это я о поэзии)))Услышав легенду о Пушкине и его симпатиях к этому блюду, было не возможно не приготовить эти чудные котлетки.

Котлеты «Пожарские»

Старинный рецепт, вкусных котлет из куриного мяса

Котлеты «Пожарские»

Попробуйте сделать такие котлетки! Рецепт очень простой, а получается, ой, как вкусно!

Пожарские котлеты. Пожарские котлеты, приготовленные по старинному рецепту – нежные, тающие во рту, сочные.

Существует множество секретов приготовления настоящих пожарских котлет. Именно таких, какими они были во времена Александра Сергеевича Пушкина, который любил ими поподчеваться в г. Торжок, в трактире Дарьи Пожарской.

Настоящие пожарские котлеты готовятся из куриного мяса. Мясо обычно смешивают в фарше – куриные грудки и мясо с ножек. Затем мелко секут ножом. В настоящее время фарш для пожарских котлет могут измельчать в блендере или на мясорубке. Но классический фарш для них – из рубленого ножом или секачом мяса.

Далее к фаршу добавляют размягченный хлебный мякиш белой булки, который предварительно обязательно замачивают в сливках или жирном молоке. Также в фарш для котлет добавляют сливочное масло. Для большей сочности котлет кусочки масла добавляют внутрь каждой котлеты, вылепливая ее руками.

Яйца в фарш для пожарских котлет раньше не добавляли. Сегодня существуют рецепты, где их добавляют в фарш. Но это совсем не обязательно.

Немаловажно добавить репчатый лук в фарш. Но его подготавливают для него особым способом. Мелко рубят, затем пассируют на растительном масле на сковороде на медленном огне. Но не доводят лук до золотистого или жареного цвета. Только слегка припускают на огне и затем, когда он остынет, добавляют в фарш.

Также в фарш добавляют специи, приправы. И очень тщательно его вымешивают.

После того как фарш будет готов, из него формируют котлеты, смачивая руки в холодной воде. Котлеты панируют в особой панировке из замороженного и затем тертого на терке белого хлеба. Котлеты обжаривают обычно на растопленном сливочном масле, затем доводят до готовности в духовом шкафу и подают с гарнирами или без них, с зеленью, свежими овощами к столу.

Пожарская котлета

Одно из таких легендарных блюд — знаменитые пожарские котлеты. Вкусное, уютное, домашнее словосочетание, понятное каждому любителю русской гастрономии.

«НА ДОСУГЕ ОТОБЕДАЙ. «

История происхождения этого деликатеса не лишена тайн и недомолвок. Точно известно, что пожарские котлеты по достоинству оценил Александр Сергеевич Пушкин, который 9 ноября 1826 года настоятельно рекомендовал их своему другу — путешественнику и гурману, библиофилу и эпиграмматисту, любителю породистых бульдогов и доступных дам Сергею Александровичу Соболевскому. (По собственному признанию, закоренелый холостяк Соболевский только во время путешествия по Италии «венчан был амурами разов . до пятисот».)

Детская писательница, педагог и переводчица Александра Осиповна Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году, также отмечает, что «быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников».

Чем же притягательно это блюдо и откуда столь звучное название?

Пожарские котлеты — сочные, с хрустящей корочкой, рубленые котлеты из курицы или дичи, панированные в сухарях из белого хлеба. Хотя прежде готовили их и из телятины, обязательно оставляя косточку (дань французскому происхождению слова «котлета» — cOtelette, приготовленный кусок мяса на кости).

ХИТРОСТЬ ДАРЬИ ЕВДОКИМОВНЫ

Существует несколько версий происхождения кулинарного шедевра, лишь на первый взгляд незатейливого. По одной — рецепт придумала в начале XIX века жена трактирщика Ивана Мефодьевича Пожарского — Дарья Евдокимовна, как альтернативу котлетам из телятины. Они входили в перечень блюд для завтрака императора Александра I в городе Осташкове, но в трактире телятины не нашлось. Царь откушал блюдо с большим аппетитом и, несмотря на вскрывшийся позже обман, повелел наградить трактирщика и его жену, а котлеты впредь именовать «пожарскими». С тех пор они были включены в меню царской кухни.

Есть, впрочем, версия, что это был вовсе не Александр, а Николай I. Но достоверно известно, что Пожарский, необыкновенно гордый похвалой монарха, повесил на своем заведении вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества». После чего дела у Ивана Мефодьевича пошли в гору, и вскоре он перебрался в город Торжок, где открыл новый трактир и гостиницу.

Читать еще:  Как готовить куриные котлеты в соусе в духовке – пошаговый рецепт

Наконец, существует версия, что рецепт диковинной котлеты поведал Дарье Евдокимовне бедный француз в качестве платы за постой. Во всяком случае, французский писатель Теофиль Готье в книге «Путешествие в Россию» (1867) считал правдивым именно такое развитие событий: «В Англии едят котлеты из сёмги, в России — куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!» 1 .

Подлинную историю создания пожарских котлет теперь уже не узнать. Но не вызывает сомнения то, что современники по достоинству оценили кулинарное новаторство Дарьи Евдокимовны. Получив известность, она стала часто выезжать в Санкт-Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. А во время крещения одного из его сыновей даже подносила ребенка императрице, которая стала его крестной. Этот портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской с младенцем на руках кисти художника Тимофея Андреевича Неффа до сих пор экспонируется в музее города Торжка.

КУРИНАЯ ЛЯПОТА

Сегодня найти рецепт котлет по-пожарски не составляет труда. Достаточно войти в Интернет или открыть «Книгу о вкусной и здоровой пище», пылящуюся на полке домашней библиотеки. Шеф-повара элитных московских ресторанов с удовольствием рассказывают на телевидении и в Сети о различных усовершенствованиях в технике исполнения блюда. Например, Евгений Мороз готовит пожарские котлеты из мяса цесарки, а фарш предварительно тщательно взбивает, чтобы котлеты получились особенно воздушными. А Павел Атаманов советует доводить обжаренные котлеты до готовности в духовке. Если же есть желание окунуться в атмосферу эпохи конца XIX века, стоит обратить внимание на книгу Елены Романовны Мушкиной «Тайна курляндского пирога», в которой собраны интереснейшие рецепты настоящих русских обедов. Предлагаем читателям «Родины» один из них.

Пожарские котлеты с соусом пикант

Продукты (на 10 персон): куры — 2 штуки, масло сливочное — 300 г, сливки — полбутылки, яйца — 2 штуки, размоченный хлеб — полбатона, лук, пюре из томатов, корнишоны, грибы, уксус, сухари для панировки, перец, соль.

Снять с кур кожу, тщательно отделить мясо от костей. Пропустить через мясорубку, прибавить половину булки, предварительно отделенной от корки и размоченной в молоке и сливках. Пропустить с булкой вторично через мясорубку.

Прибавить в эту массу кусок сливочного масла — 200 г, протолочь немного в ступке и пропустить через мясорубку в третий раз. Добавить соль, перец. Проделать, то есть промешать хорошенько ложкой. Смочить холодной водой стол, на котором будут готовить котлеты, разделить все мясо на порции по числу персон и готовить, как мясные колеты.

При разделывании котлет в каждую из них нужно вставить косточку из куриного каркаса, те косточки, которые потолще и подлиннее. Разделанные котлеты панировать в яйце и сухарях и жарить на масле в медном сотейнике, на легком огне.

К пожарским котлетам можно подать соус пикант, который готовится так:

Очистить одну луковицу, мелко порубить, промыть в холодной воде, осушить в салфетке и спассировать на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, прибавить в него полстакана уксуса и высадить уксус на нет, чтобы он совершенно выпарился. После этого прибавить туда чайную ложку холодной пассировки, три столовые ложки пюре томатов. Влить два стакана фюме (крепкий бульон, вываренный из костей и мясных сухожилий) и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассированные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, прибавить перец и подавать к котлетам в соуснике» 2 .

АНОНС

А еще есть гурьевская каша.

В планах российских кулинаров — возродить подлинную русскую кухню как неотъемлемую часть историко-культурного наследия России. Ведь в одном ряду с пожарскими котлетами — множество блюд, навсегда связанных с историй нашей страны. Чего стоят одни названия: гурьевская каша (о ней мы расскажем в следующем номере), рахмановские щи, новомихалковские котлеты с бобами.

Расширяя кулинарный кругозор мы, возможно, станем чуть ближе к постижению исторического знания в широком смысле слова.

Примечания
1. Готье Т. Путешествие в Россию. М.,1990. С. 109.
2. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 106.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector