0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как приготовить домашние круассаны: ароматы французской булочной

Французские круассаны

Пирожные из кулича

Французские тосты из черствой паски или кулича

Итальянский кулич «Панеттоне»

Пасхальный кулич на сливках

Кулич Пасхальный с домашними цукатами

Что может быть вкуснее утреннего, ароматного кофе с хрустящим, румяным, просто воздушным круассаном?! Рецепт совсем не сложный, но долгий. При соблюдении всех рекомендации, у вас все получится!! Если вы любите круассаны, так же, как и я, присоединяйтесь.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Средний

Кол-во порций
Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Требования к ингредиентам:
*мука должна быть обязательно сильной- с повышенным содержанием белка, от 13% на 100 г. и выше. Просеянная!
*сливочное масло 82,5 % жира, качественное, проверенное.
*дрожжи могут быть, как сухие, так и свежие. Их понадобится 13 г.

В чаше комбайна соединяю все сухие ингредиенты. Буквально 30 секунд перемешиваю и добавляю воду с молоком (комнатной температуры).

Когда тесто начнет собираться в комок начинаю добавлять частями (3-4) сливочное масло (50 г) И еще вымешиваю 3-5 минут.
Вымешивать тесто желательно на маленький оборотах, не долго, просто до однородности.
Если вымешиваете руками, используйте холодное молоко и воду.

Вот такое тесто должно получится. Мягкое, однородное.

Раскатываю в прямоугольный пласт 15*30, для удобства переношу на припыленную мукой доску, накрываю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 30 минут.

Тем временем подготовлю масло для прослойки. Из пергамента сооружаю конверт размерами 15*15.

В центр кладу масло комнатной температуры

И распределяю его ровным слоем по всему периметру квадрата.

Вот такое оно должно получится.

Почти идеальный квадрат:)
И убираю его в холодильник. Оно нам понадобится уже вместе с тестом.

30 минут прошло, тесто слегка увеличилось в размере.

Хорошо заворачиваю его пищевой пленкой и убираю в холодильник на 5-6- часов, а лучше на ночь. Можно и на сутки.

Мое тесто провело в холодильнике 12 часов.
Оно слегко подрасло и увеличилось.

Раскатываю его приблизительно в 2 раза больше чем пласт масла.
Выкладываю масло на одну половину теста.

Накрываю второй половиной.
Обратите внимание на этот сгиб. Он должен быть всегда с одной стороны. У меня он будет слева.

Запечатываю края, масло и раскатываю тесто. Правильно это делать движениями от себя и к себе. Стараться давить на тесто с равномерным усилием.
В помещении желательно температуру около 20-22 градуса.
Раскатка теста не должна превышать 3-4 минуты, опять же, чтобы оно не нагрелось. Иначе масло потечет, слои склеются и получатся просто рогалики.

Неровные краюшки лучше обрезать. В них нет масла, это просто уплотнения теста.

Также не раскатывайте тесто слишком тонко, это тоже может нарушить структуру слоев — 5-6 мм. будет достаточно.

Сворачиваю тесто письмом (втрое)

Заворачиваю в пергамент, можно в тот же в котором было масло.
И убираю в холодильник на 1 час.
Затем достаю из холодильника, укладываю сгибом влево. и раскатываю до толщины 5-6 мм, движениями от себя и к себе. Подрезаю неровные края.
Складываю письмом, заворачиваю в пергамент и убираю в холодильник снова на час.
Время для отдыха лучше не сокращать. Первая расстойка 30 минут при комнатной температуре, затем 5-6 часов в холодильнике, а лучше ночь. А можно вообще сутки. Затем 2 раза по часу. Тесто обязательно должно отдохнуть и остыть.

И финальная раскатка.
Снова сгибом влево, и раскатываю. На этот раз до толщины 4-5 мм.

Обрезаю неровные края. Не жалейте обрезать тесто. Это просто уплотнения без масла, которые могут нарушить структуру слоев.
Финальный прямоугольник у меня получился 17*39.

И нарезаю треугольники 9*17. Делать это лучше или хорошо острым ножом, или ножом для пиццы. Нельзя делать скользящих движений, нужно четко разрезать тесто.

И убираю заготовки на 10-15 минут в холодильник. Тесто должно отдохнуть и остыть.

Финальная расстойка при температуре 26-27 градусов, желательно увлажненная, 2 часа. Расстаивать круассаны я буду в духовке с чашкой горячей воды. Дрожжевое тесто очень любит влагу;) Отправляю ее туда.

Посмотрите на эти слои. Надеюсь, фото хоть немножко передаст структуру теста.

Слегка вытягиваю треугольники, или можно легонько пройтись скалкой, делаю надрез по центру и сворачиваю.

Можно оставить так, а можно слегко согнуть, придать форму полумесяца.

Перед расстойкой я смазываю круассаны смесью яйца с молоком в соотношении один к одному. Этого можно не делать и просто накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось.
Но это придаст готовому изделию золотистую, румяную корочку.
Отправляю в духовку на 2 часа.

Читать еще:  Перловая каша в горшочке

Время прошло, круассаны увеличились, подрасли.
Смазываю второй раз молоком с яйцом и выпекаю при температуре 185 градусов 10 минут, затем опускаю до 165 и еще пеку 5-6 минут, с конвекцией.
Температура в духовке должна быть достаточно высокой. Если температура будет низкой — масло вытечет, если очень высокой — корка схватится и круассанам не будет куда расти.
Ориентируйтесь на свою духовку.

Вот такие красавчики получаются.

Румяные, слоистые, просто невесомые.

И это именно тот редкий случай, когда изделию не нужно давать остывать, а нужно звать всех к столу и наслаждаться свежеиспеченными домашними круассанами.

Ароматы на кухне. можно сойти с ума.

Надеюсь рецепт вам понравится и будет полезным.
Всем прекрасного настроения.

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Как приготовить домашние круассаны: ароматы французской булочной

Кулинарный символ Франции, круассаны – очень вкусная выпечка из дрожжевого слоеного теста, а приготовить круассаны в домашних условиях можешь и ты. Процесс их приготовления достаточно трудоемкий, но выпечка получается очень вкусной. Готовить круассаны можно как с разными начинками, так и без них.

Круассаны из слоеного теста

  • Сахар – 30 г.
  • Мука пшеничная – 300 г.
  • Яйцо куриное – 1 штука.
  • Соль -0,3 чайной ложки.
  • Молоко – 120 мл.
  • Дрожжи сухие – 7 г.
  • Масло сливочное – 250 г.
  1. Муку просей вместе с дрожжами.
  2. Добавь молоко, сахар и соль, перемешай.
  3. Вымешивай тесто в течение нескольких минут (до однородности). Если тесто получается слишком сухим, добавь немного молока.
  4. Продолжай вымешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам, будет мягким и эластичным.
  5. Заверни тесто в пищевую пленку и положи в полиэтиленовый пакет. Оставь тесто в холодильнике на ночь.
  6. Сливочное масло нарежь крупными кусками. Добавь к маслу 10-20 г муки.
  7. С помощью миксера или блендера быстро вымешай масло до однородности. Оно должно оставаться холодным.
  8. Сформируй из масла лепешку, заверни ее в пищевую пленку и оставь в холодильнике на ночь.
  9. Охлажденное тесто раскатай в пласт толщиной 6-7 мм. Проследи за тем, чтобы пласт имел более-менее прямоугольную форму.
  10. Охлажденное масло положи на тесто. Заверни тесто конвертом, накрыв масло тестом сначала с одной стороны, затем с другой.
  11. Отбей масло скалкой. Начинай отбивать с центра, двигаясь к краям, чтобы масло заполнило «конверт».
  12. Слегка раскатай тесто скалкой несколько раз, чтобы его толщина была равно примерно 3 см.
  13. Выложи тесто на противень, заверни пищевой пленкой и оставь в холодильнике еще на 2 часа.
  14. Раскатай тесто в пласт толщиной 6 мм. Заверни конвертом. Слегка раскатай тесто скалкой, заверни в пленку и снова отправь в холодильник на 2 часа.
  15. Повтори предыдущий шаг.
  16. Снова раскатай тесто в пласт толщиной 6 мм. Сложи его следующим образом: сначала обе стороны к центу, а затем пополам, как книгу. Снова оставь в холодильнике на 2 часа.
  17. Теперь можно приступать к изготовлению самих круассанов. Разложи тесто на присыпанном мукой столе, раскатай его до толщины 4 мм.
  18. Нарежь из теста треугольники шириной 10 см у основания.
  19. Немного растяни треугольники по длине и ширине, и заворачивай их от основания к острому краю.
  20. Противень покрой пергаментной бумагой, разложи круассаны. Смажь их взбитым яйцом. Оставь при комнатной температуре на 3 часа.
  21. Смажь круассаны яйцом еще раз. Выпекай при 180 градусах 16-18 минут, до золотистого цвета.

«Быстрые» круассаны

  • Мука пшеничная – 450 г.
  • Яйцо куриное – 1 штука.
  • Дрожжи свежие – 1 чайная ложка.
  • Сахар – 40 г.
  • Молоко – 180 мл.
  • Вода – 50 мл.
  • Соль – 1 щепотка.
  • Яичный желток – 1 штука.
  • Масло сливочное – 100 г.
  • Сахар ванильный – 10 г.
  1. В теплой воде раствори дрожжи, добавь сахар и оставь на 10 минут в тепле.
  2. Влей к дрожжам молоко и добавь соль.
  3. Порциями добавляй муку, начиная замешивать тесто.
  4. Замеси мягкое тесто, присыпь его мукой и оставь в тепле на полчаса.
  5. Размягченное масло распредели равномерно по тесту.
  6. Заверни тесто «конвертом», слегка раскатай и оставь на 15 минут.
  7. Снова раскатай тесто до толщины 4 мм, сложи его и оставь еще на 15 минут.
  8. Нарежь тесто на треугольники и сделай круассаны, как в предыдущем рецепте.
  9. Сложи круассаны на противень, выстеленный пергаментом, и оставь на 20 минут.
  10. Смажь круассаны взбитым с ванильным сахаром желтком и выпекай при 170 градусах до золотистого цвета.

Начинки для круассанов

Для начинки ты можешь использовать фрукты, ягоды, шоколад, повидло, кремы. Выбор начинки ограничивается только твоей фантазией. Чтобы сделать круассан с начинкой, положи ее на треугольник теста, после чего заверни его, как описано в п. 19 рецепта «Круассаны из слоеного теста».

Шоколадная начинка

  • Масло сливочное – 20 г.
  • Черный шоколад – 100 г.
  • Сливки – 20 мл.
  1. Растопи масло.
  2. Добавь шоколад и сливки. Помешивая, прогревайте на минимальном огне или на водяной бане, пока шоколад полностью не растопится.
Читать еще:  Виноградный сок в домашних условиях, как сделать, рецепт, видео

Маковая начинка

  • Мак молотый – 200 г.
  • Сахар – 150 г.
  • Молоко – 150 мл.
  • Мед – 60 г.
  • Цедра лимонная – с половины лимона.
  • Масло сливочное – 100 г.
  • Изюм – 40 г.
  1. Смешай молоко, мед, масло и сахар. На умеренном огне доведи до кипения, помешивая.
  2. Добавь мак, перемешай до однородной массы.
  3. Охлади и используй для начинки.

Яблочно-ореховая начинка

  • Яблоки среднего размера – 2 штуки.
  • Сахар – 50 г.
  • Орехи молотые – 150 г.
  • Изюм – 40 г.
  • Сметана густая – 50 г.
  • Корица – 0,5 ч.л.
  1. Яблоки почисти, удали сердцевину и натри их на крупной терке.
  2. Добавь все остальные ингредиенты и перемешай до получения однородной массы. Все, начинка готова.

Когда ты напечешь вкусных ароматных круассанов, подавай их с чашечкой какао, кофе или чая. Во Франции эту сладкую выпечку традиционно едят на завтрак.

Настоящие французские круассаны

Пишу настоящие так как для интереса поискала рецепт на google.ru но все найденные на русском языке рецепты с оригиналом не совпадают либо из-за пропорций либо из-за техники приготовления.

Для круассанов и пан шоколад используется дрожевое слоёное тесто.

Круассаны и пан шоколад это дело долгое но честно сказать они этого стоят.

Удобно то, что пока тесто расстаиватся можно занятся чем нибудь другим. Вы не поверите какой стоит запах по дому. Я считаю хотя бы один раз надо попробовать.

Делюсь рецептом, надеюсь что мое пошаговое описание будет вам полезно чтобы ваша выпечка удалась.

Начинайте с полпорции: так легче раскатывать тесто а когда набьете руку переходите на целую порцию (18 круассаннов или пан шоколад либо 9 круассанов + 9 пан шоколад).

Организация и время

Можно сделать все и в один и тот же день, но я обычно делаю в субботу все этапы до приготовления круассанов ( этапы с 1 по 7 включительно) а в воскресенье утром готовлю круассаны и их пеку ( этапы с 8 по 10)

1. Замешивание : 10-15 минут

2. Расстойка в тепле при 30-35 градусах максимум : 30 минут

3. Первая расстойка в холодильнике: 1час

4. Первая фаза слоения теста: 15 — 20 минут (вначале может и дольше а как набьете руку будет 5 минут)

5. Вторая расстойка в холодильнике: 30 минут

6. Вторая фаза слоения теста : 15 минут

7. Последняя (третья) расстойка в холодильнике : 2 часа а лучше всю ночь

8. Приготовление круассанов 15-20 минут

9. Расстойка круассанов в тепле 30 минут

10. Выпечка круассанов 15 минут

2 важных момента :

1. Сливочное масло: минимум 82% жирности, лучше если 84%

2. Мука высшего сорта и с высоким % содержанием протеинов в Италии называется farina manitoba во Франции farine di gruau в других странах не знаю, во Франции еще советуют смешать муку т45 с мукой т55 пополам на пополам. Но по моему лучший вариант остается мука манитоба* с мукой т45 (50% -50%)

Количество продуктов на 18 круассанов

500 гр муки высшего сорта ( если есть возможность муки манитоба*)

60 гр сахарного песка

20 гр свежих дрожжей

200 гр чуть теплого молока

60 гр сливочного масла комнатной температуры

300 гр сливочного масла 82% -84% жирности,

1. Замешивание теста

Даю 3 способа для замешивания теста в зависимости от наличия или нет миксера

— с миксером типа китчен эйд или любой другой кондитерский михер с насадкой крючок

— с помощью термомих ворвек

Просеять муку в большую миску (или миску миксера если делаете в миксере). Cобрать ее холмиком, в центре сделать углубление.

Перемешать соль с сахаром добавить в в большую миску сбоку, так чтобы при добавлении дрожжей не было контакта ни с солью ни с сахаром так как эти 2 элемента снижают эффект дрожжей.

В стакане раскрошить дрожжи и развести их 200 граммах чуть теплого молока. Постепенно вливать дрожжевой раствор в ямку в муке, перемешивая тесто (если в миксере то на малой скорости).

В процессе замешивания добавить в тесто яйцо и 60 граммов сливочного масла комнатной температуры. Если вы делаете полпорции взбейте яйцо вилкой и взвести 25 гр для теста а оставшимся яйцом в конце можно смазать круассаны.

Если вы делаете тесто в михере (Kitcheaid) с крючком замешивать тесто в течение 8-10 минут на средней скорости (5 минут для полпорции)

Если в термомихе 3-5 минут если делаете полпорции и до 7 минут если целую порцию.

Если делаете в ручную то тесто надо замесить в миске толь в начале в течении 2-3 минут , кончиками пальцев до тех пор как масло впитается в тесто.

После этого выложить тесто на чистый посыпанной чуточкой муки стол, взять тесто в руку и с силой бросить на стол, после чего взять в другую руку и опять бросить на стол, как если бы вы хотели его отбить. И так в течении 10-15 минут.

Читать еще:  Диета в пост – правильное питание, меню на каждый день для похудения и разрешенные продукты

Эту технику использовали все французские булочники до кого как появились машины. Дело в том что тесто при классическом замешивании в ручную нагревается от контакта с руками и дрожжи начинают бродить от тепла раньше чем надо . На данном этапе нам надо активировать глютен а не дрожжи поэтому контакт с руками ограничен.

Продолжать бить тесто об стол пока оно не станет гладким и эластичным. Вы почувствуете рукой как его консистенция меняется оно станет глаже и нежнее.

Внимание вне зависимости от того замешиваете ли вы тесто в ручную или в машине очень важно не переработать така как если вы будете слишком долго его замешивать оно станет жестким.

Для того чтобы проверить готово ли тесто его надо растянуть слегка пальцами, до того как оно станет тонким до такой степени чтобы через него просвечивало, но при этом оно не должно рваться. Если оно рвется надо еще над ним поработать. Я проверяю регулярно чтобы не переборщить.

2. Расстойка в тепле

Когда тесто готово переложить его на противень застеленный кухонной бумагой, накрыть кухонной плёнкой и поставить в тёплое место (25-30 градусов не больше) для подъёма на 30 – 40 минут. Я ставлю в духовку, но поскольку она у меня минимум на 35 градусов я оставляю ее открытой.

3. Первая расстойка в холодильнике

Когда объём теста увеличится приблизительно в два раза, примять его слегка ладошкой чтобы выпустить из него воздух который образовался в ходе брожения дрожжей.

Придать тесту прямоугольную форму, накрыть заново пленкой и убрать на расстойку в холодильник примерно на 45 – 60 минут.

300 граммов сливочного масла из холодильника кладём в целлофановый пакет (или в кухонную плёнку) и раскатываем его скалкой, придавая ему форму прямоугольника толщиной 1,5 – 2 сантиметра.

Убрать масло в плёнке в холодильник. При последующем слоении тесто и масло должны быть одинаковой температуры.

Начинаем слоить тесто

Выложить тесто на посыпанный мукой стол и раскатать толщиной 1,5 -2 сантиметра, размерами в 2 раза длиннее и чуть- чуть шире раскатанного масла .

Положить прямоугольник масла в центр теста и сложить тесто

Прямоугольник теста должен быть приблизительно размеров 15 см в ширину и 45 в длину, в любом случае длина должна быть больше ширины в 3 раза, а толщина 6-8 милиметров.

Если вы чувствуете что ваше тесто теряет эластичность от тепла или начинает рваться и масло «вылезает» положите раскатанный пласт в холодильник на 20 минут после чего продолжайте его ракатывать.

Вы увидите что с опытом у вас будет уходить все меньше времени на слоение .

Сложить нижний конец теста на 2/3 его длины и верхний на оставшуюся треть , спаять шов ( постучать по нему слегка скалкой) и потом сложить его пополам (книжкой) Это называется двойной слой.

Разгладить слегка ладошкой тесто чтобы выпустить воздух и постучать по боковым и центральному швам слегка скалкой чтобы они приклеились.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник на 30 минут.

Через полчаса вынуть тесто из холодильника. Расположить его на столе так, как оно лежало до холодильника, поворачиваем тесто на 90 градусов ( центральный шов должен быть для вас справа если вы левша то слева) и раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.

Смести излишки муки и сложить тесто втрое (кошельком). Это называется простой слой.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник минимум на час, я кладу на всю ночь

Вынуть тесто из холодильника и раскатать его в прямоугольный пласт толщиной в 8-6 мм. Обрезать края.

Разрезать тесто на треугольники основой в 12 см и высотой в 20 см. Сделать в середине основы (в 6 см) маленький надрез в 1-2 см, согнуть внутрь треугольник и положить маленький кусочек теста обрезанного с краев в середену. Этот кусочек при выпечки превратится в воздушную мякушку.

Треугольники, начиная с широкого конца свернуть в рогалик. Положить на противень застеленный пекарской бумагой и положить в теплое место на расстойку ( 30 — 45 минут в зависимости от температуры.

Положить на противень застеленный пекарской бумагой и положить в теплое место на расстойку ( 30 — 45 минут в зависимости от температуры.

После расстойки когда круассаны увеличатся в размере смазать их яйцом при помощи кисточки. Внимание на смазывать обрезанные края а то ваше слоеное тесто слипнется.

Выпекать 12-15 минуть при 180 градусах в вентилированной духовке ( если духовка без вентилятора 200 градусов)

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector