0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как приготовить ягодный квас в домашних условиях, рецепты

Как сделать ягодный квас

Рассказывает и показывает шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов

« Ягодный квас — это одна из разновидностей обычного кваса. Чаще всего его делают или на основе заквасок для белого или красного кваса или на основе ягод и воды с добавлением сахара и дрожжей (что мне нравится меньше, потому что более естественным и полезным для организма является традиционный квас, приготовленный при помощи процесса молочнокислого брожения, естественным сбраживанием).

Как известно (или, наоборот, неизвестно) раньше самым распространенным являлся белый квас, он был практически в каждой семье. Разводили его как чайный гриб в советское время. Готовый квас сливали, в гущу, оставшуюся на дне, доливали воду, добавляли что-то для брожения. Таким образом, квас постоянно был. На его основе готовились все классические холодные похлебки: тюри, окрошки, ботвиньи. Белый квас был более популярен, чем красный, в силу того, что он быстрее готовится. Красный квас чаще использовали для питья. И сейчас я делаю ягодный квас на основе закваски для красного. Можно приготовить ягодный квас и на основе закваски для белого, но вкус получится более кислым. И тут два варианта: или сделать совсем кислый квас, зато натуральный, полезный, или добавить побольше сахара или меда, чтобы получить сладкий напиток, более похожий на то, что мы привыкли пить с детства, только негазированный.

Ягодный квас — это, по сути, морс или компот, отвар, сквашенный при помощи закваски для кваса. Таким образом можно сквашивать отвары из сухофруктов, компоты из сезонных плодов, даже из самых неочевидных, например, из рябины и калины. На основе бузины я бы квас варить не стал, хотя варил на облепихе, а это очень специфическая ягода: получился кислый квас с очень ярким облепиховым вкусом. Сквашивал компоты из яблок, терна, клюквы, малины. Мандариновый компот как-то варили — он, конечно, получился очень цитрусовым, и квас из него был бы с ярко выраженной кислотой. Это уже на любителя — хотя с берлинским печеньем было бы хорошее вкусовое сочетание. Если сделаете калиновый квас, придется подумать о том, как убрать горечь. Но, в принципе, подойдет любая ягода (и даже их миксы), главное — поймать баланс вкуса, а ловится он при помощи сахара или меда, специй, пряностей, трав.

Квас — это большое поле для экспериментов. Не понимаю, почему до сих пор никто не открыл квасную. Есть же крафтовые пивовары — так и квас можно делать из всего чего угодно. Дарю идею, мне не жалко!

Можно использовать свежие ягоды, можно замороженные, это значения не имеет. В данном случае я взял 500 грамм замороженной клюквы на 3 литра воды. Это пропорция, которую я для себя счел оптимальной. Возьмете больше ягод — получите более насыщенный ягодный вкус. Возьмете меньше — получите более слабую ягодную составляющую.

Можно сначала засыпать ягоды в кастрюлю, а затем залить их кипящей водой, можно наоборот, в кипящую воду кинуть ягоды, это неважно. Я рекомендую использовать кастрюлю из алюминия или нержавеющей стали.

Я варю насыщенный морс, сахар не добавляю. Надо довести все до кипения, убавить огонь до маленького, варить 15 минут (больше не надо, иначе все витамины убьем), накрыть крышкой, убрать с огня и дать настояться. Чем дольше он стоит, тем более насыщенным он будет. Я оставляю морс настояться на ночь.

Вот таким он получается на следующий день, из него уже можно готовить квас.

Для начала его надо процедить.

Ягодный жмых мы не выбрасываем, добавляем в компот, когда варим его в больших количествах. Таким образом компот приобретает приятный розовый цвет. Можно сварить из жмыха ягодный соус, просто он будет не очень насыщенным.

Вот такой однородный и красивый морс сейчас мы будем превращать в квас.

Надо добавить в емкость с морсом изюм. Я покупаю самый обыкновенный, некрасивый, не очень чистый, такой, поплоше. Изюм ускоряет процесс брожения, на нем существуют природные колонии бактерий, который могут вызывать или ускорять процесс брожения. Поэтому мы и выбираем изюм грязненький, по принципу «чем хуже, тем лучше». Кстати, мы его не промываем! Без изюма квас будет бродить дольше, по моему опыту, часа на четыре. Если добавить только изюм, без закваски, то квас рано или поздно забродит, но скорее поздно. На 3 литра морса достаточно 100 грамм изюма. Несколько изюминок оставляем, потом мы добавим их в бутылки.

Читать еще:  Овсяная каша — лучшие рецепты. Как варить овсяную кашу

Следом надо засыпать 300 грамм сахара. Тут важный момент: морс должен быть комнатной температуры. Сахар, засыпанный в горячую жидкость, медленнее бродит, а мы добавляем его с целью ускорить брожение. Противники сахара могут добавить светлого цветочного меда по вкусу. Такой не даст лишнего вкуса, только сладость.

Первую закваску мы взяли в нашей пекарне, на ней делается ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Сделали на ней квас, оказалось, что она и для этого хороша. А теперь гущу, которая остается от кваса, мы используем для новой партии кваса. Понятно, что в быту люди так не заморачиваются, многим проще взять дрожжи. Если уж берете, то берите сырые, спрессованные. Теоретически человек может прийти к нам и попросить закваску, и я дам, конечно, если это будет не в массовом порядке. Еще вариант: у нас в продаже есть квас. На дне бутылки всегда остается немного гущи, примерно с сантиметр, хотя мы стараемся, чтобы его было немного, потому что людей осадок пугает. Вот эту живую культуру как раз и можно использовать в качестве закваски. Сначала из нее получится немного кваса, но затем все больше и больше. Но гуща живет не более двух недель, надо ее постоянно обновлять.

Итак, наша закваска — гуща со дна бочки, в которой мы делаем красный квас. Если приглядеться, можно увидеть на поверхности пузырьки – это и есть свидетельство жизнедеятельности бактерий.

Заливаем гущу в кастрюлю. На три литра морса я беру стакан (около 200 мл) закваски. Если вы используете спрессованные дрожжи, берите примерно 80 грамм. Морс надо подогреть, но так, чтобы он был чуть теплым, 20–30 градусов. В горячем морсе дрожжи умрут.

Затем надо перемешать все венчиком. Получается напиток типичного для кваса цвета.

Оставляем его бродить в комнатной температуре. Чем теплее, тем быстрее квас забродит. Летом достаточно 8–12 часов, зимой, когда на улице холодно, — 12–14 часов. Мы накрываем кастрюлю тканью. Наши бочки с квасом укутаны одеялами, через них квас может дышать. Готовность кваса определяем по пузырькам. Появились на поверхности — готово! Надо этот момент не упустить, иначе квас прокиснет.

Готовый квас надо процедить. Немного гущи останется в кастрюле, не выбрасывайте ее, это ваша будущая закваска.

Затем надо положить в бутылки по 2 изюминки. Эту нужно для того, чтобы продлить процесс брожения в бутылке.

Разлейте квас по бутылкам. (На руке — напоминание о том, что вы сегодня придете.) Надо оставить примерно сантиметр сверху, чтобы потом, когда вы откроете бутылку, квас из нее не выстрелил. Затем бутылки надо убрать в холодильник. Такой квас нужно выпить в течение трех дней; потом его тоже можно пить, только квас будет слишком кислым.

Можно и не разливать квас по бутылкам, а просто переставить кастрюлю в холодильник — и пить.

Градус в таком квасе есть. Примерно такой же, как в кефире. Мы варим до 8 тонн кваса в месяц на продажу, в основном красный. Белый не очень пользуется спросом, люди его забыли. Ягодный делаем только для себя, нам самим его не хватает».

Как приготовить ягодный квас в домашних условиях, рецепты

Что такое ягодный квас

В принципе, какие бы ягоды мы ни взяли, есть две общие технологии приготовления ягодных квасов – с дрожжами и без.

Приготовление бездрожжевого ягодного кваса

Ягоды нужно очистить, вымыть, дать стечь воде, размять, переложить в эмалированную, деревянную или стеклянную посуду и залить теплым сахарным сиропом (100–150 г сахара на 1 л воды) из примерного расчета 4 л сиропа на 1 кг ягод.

Все размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при комнатной температуре, процедить и разлить в бутылки, в которые сначала нужно положить по несколько изюминок. Бутылки нужно наполнять по «плечики». Плотно их закупорить пробками и поместить в холодное место на 1–2 недели.

Приготовление дрожжевого ягодного кваса

Ягоды очистить, вымыть, размять и залить кипятком из расчета примерно 7–10 л воды на 1 кг ягод, накрыть крышкой. Через 10–12 часов процедить, на каждые 10 л жидкости добавить 700–800 г сахара, 20–30 г дрожжей и немного лимонной кислоты.

Размешать, накрыть посуду тканевой салфеткой и оставить в теплом месте еще на 12 часов. Затем – разлить в бутылки по «плечики», закупорить и поставить в прохладное место на три дня. Квас нужно хранить в холодильнике, обычно не более трех дней.

Смородиновый квас:

Этот квас можно делать из любого вида смородины.

  • 1 кг смородины
  • 10 л воды
  • 1 кг сахара
  • 3 гвоздички
  • 1/2 ч. л. корицы
  • 10 г дрожжей

Ягоды смородины нужно вымыть, размять, залить теплой кипяченой водой, добавить сахар, пряности, дрожжи.

Читать еще:  Пирожное «Умное» — десерт, который сам выбирает себе форму

Квас оставить при комнатной температуре на 12 часов, затем разлить по бутылкам. Хранить в холодильнике.

  • В квас из белой или красной смородины можно добавить 100 г лепестков роз или 100 г сухого шиповника для аромата.

Рябиновый квас:

  • 1 кг ягод рябины
  • 500 г сахара
  • 4 л воды
  • 15 г дрожжей

Рябину нужно положить в дуршлаг и подержать 3–5 минуты в кипящей воде, затем размять ягоды, залить их теплой кипяченой водой и варить 10 минут. После этого отвар процедить и добавить сахар. Когда отвар станет теплым, добавить в него дрожжи.

Спустя несколько часов нужно разлить квас по бутылкам, закупорить и поставить в прохладное место на 2–3 суток. Затем поместить в холодильник.

Квас клубничный:

  • 1 кг клубники
  • 7 л воды
  • 2 ст. л. меда
  • 2 ст. л. сахара
  • лимонная кислота – на кончике ножа
  • 10 г дрожжей
  • горсть изюма

Клубнику уложить в стеклянную или эмалированную посуду и залить водой, нагреть до кипения и снять с огня. Через 10–15 минут процедить, добавить мед, сахар, лимонную кислоту, все размешать и еще раз процедить.

Затем добавить дрожжи, спустя 2 часа перемешать и разлить в темные бутылки, оставляя до верха горлышка 8–10 см. В каждую бутылку положить 2–3 изюминки, затем закупорить бутылки прочными пробками и поместить в холодное место. Через 3–4 дня квас будет готов к употреблению.

Вишневый квас:

  • 4 кг вишен
  • 10 л воды
  • 300 г сахара
  • горсть изюма
  • 20 г дрожжей

Очищенные от косточек ягоды вишни нужно залить водой и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий отвар процедить, добавить сахар и изюм, охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи, накрыть посуду крышкой и оставить квас бродить.

Когда квас забродит, его переливают в бутылки, закупоривают и ставят на 2–3 дня в прохладное место, после чего он готов к употреблению.

Малиновый квас с кислинкой:

  • 2 кг ягод малины
  • 8 л воды
  • 1 кг сахара
  • 200 мл лимонного сока
  • 10–20 г дрожжей
  • горсть изюма

Ягоды малины размять, залить кипящей водой, добавить сахар, все хорошенько размешать и оставить на 12 часов в теплом месте, накрыв крышкой.

Затем настой процедить, добавить дрожжи, разведенные небольшим количеством теплой воды, свежеотжатый лимонный сок, изюм и оставить на 12–16 часов при комнатной температуре. Когда на поверхности сусла сформируется пена, готовый квас процедить еще раз, разлить по бутылкам, хорошенько закупорить и поместить в прохладное место. Через сутки квас готов к употреблению. Вызревший напиток нужно хранить в холодильнике.

Квас на соке:

Такой квас можно приготовить из любого ягодного или фруктового концентрированного сока, но лучше брать кислые соки.

  • 10 л горячей кипяченой воды
  • 1 л сока
  • 500–700 г сахара
  • 25 г дрожжей

В воду влить сок, добавить сахар и подождать, пока настой остынет до комнатной температуры, после – добавить дрожжи. Все размешать и поместить в теплое место на сутки.

Затем разлить квас по бутылкам, закупорить их и поставить в холодильник.

  • Если сок сладкий, сахара нужно взять меньше (по вашему вкусу).

Виноградный квас:

Этот квас полюбят все, у кого на даче растет виноград. После зеленой обломки винограда остается много зеленых листьев и побегов. Из них можно сделать виноградный квас, богатый витамином С, антиоксидантами, пектинами и органическими кислотами.

  • ведро виноградных листьев и зеленых побегов
  • около 7 л кипятка
  • 400 г сахара
  • горсть изюма

Хорошо промытые побеги с листьями плотно уложить в эмалированное ведро и залить кипятком до насыщения. Укутать ведро с крышкой ватником (или чем-то подобным) и оставить на 2–3 дня для настаивания.

Затем отжать сырье, процедить настой и вылить его в стеклянную или эмалированную емкость. Добавить сахар и изюм, все размешать. Разлить квас в бутылки, закупорить их и дать отстояться 7–8 дней. Затем бутылки пастеризовать пару часов при температуре 45–50 °C и поставить в холодильник на нижнюю полку. Удивительный виноградный квас готов!

клюквенный квас помогает при подагре и ревматизме, он улучшает аппетит, способствует более эффективному усвоению пищи, полезен при воспалительных гинекологических заболеваниях, туберкулезе, малокровии, атеросклерозе;

Простой квас из клюквы:

  • 1 кг клюквы
  • 1 кг сахара
  • 10 л воды
  • 30 г дрожжей
  • горсть изюма

Клюкву нужно промыть и размять, добавить сахар, дрожжи и залить теплой кипяченой водой.

Оставить настой на 10–12 часов в теплом месте, а затем молодой квас разлить по бутылкам, добавив в каждую 2–3 изюминки. Бутылки закупориваем и оставляем на 8–10 часов в теплом месте. Хранить квас в холодильнике не более 5 дней.

Лечебный квас из клюквы:

Квас из клюквы, а также клюквенный квас с различными добавками, укрепляет стенки кровеносных сосудов, очищает их от холестерина, препятствуя возникновению атеросклероза и тромбоза, нормализует давление, лечит анемию.

Клюквенный квас с грушевым соком и медом:

Этот квас показан при любых заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Снижает уровень холестерина в крови, нормализует давление, укрепляет сердце и сосуды.

  • 300 г ягод клюквы
  • 100 мл грушевого сока
  • 250 г сахара
  • 50 г меда из белой акации
  • 4 л воды
  • 10 г дрожжей
  • 5 г травы чабреца
  • 10 г изюма
Читать еще:  Рождественская индейка

Ягоды клюквы размять, залить кипятком и варить 5–10 минут, после чего отвар процедить, добавить сахар, траву чабреца, довести до кипения и остудить. Затем добавить грушевый сок, разведенные небольшим количеством теплой воды дрожжи, мед и оставить в теплом месте на 1–2 суток.

Когда на поверхности сусла появится пена, жидкость слить, процедить, разлить по бутылкам, положив предварительно в каждую изюм, закупорить и охладить. Хранить в холодильнике не более 3–4 недель.

Клюквенный квас с душицей:

Квас показан при гипертонии, болезнях кроветворения, анемиях. Его лечебное действие аналогично предыдущему квасу.

  • 500 г ягод клюквы
  • 500 г сахара
  • 5 л воды
  • 10 г дрожжей
  • 10 г изюма
  • 23 сухарика из ржаного хлеба
  • 10 г травы душицы обыкновенной

Ягоды клюквы размять, залить теплой кипяченой водой, всыпать сахар, добавить дрожжи, изюм, траву душицы и оставить в теплом месте для брожения на 1 день. Затем квас процедить, разлить по бутылкам, закупорить, подержать в теплом месте еще 8 часов. Готовый квас охладить и хранить в холодильнике.

По книге Марии Останиной «Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней».

Ягодный квас.

Квас в жаркую летнюю пору штука совершенно необходимая для хозяйства, тем более вон сколько ягод уже висит пропадая на кустах всевозможных.

В детстве мать готовила хлебный квас. Помню сушились в духовке сухари из ржаного хлеба до горелой корочки, затем они замачивались в эмалированном ведре, что-то туда добавлялось, то ли сусло, то ли дрожжи. В общем кислый он был. В основном пользовали его для окрошки. Готовить его я не научился, так как окрошку предпочитаю на кефире, а квас должен быть сладким.

У деда, куда меня отправляли на лето, мне очень нравился квас из виноградных листьев и пасынковых побегов, которые мы срывали с виноградных кустов для повышения их урожайности. Технология почти аналогичная как у помидоров

Так воот. Дед вообще был умелец на все руки и экспериментатор тот ещё. В одно прекрасное лето, чтобы не пропадать добру, он взял и приготовил квас из этих виноградных побегов. Квас готовился в 25-литровом бочонке. Дед что-то там колдовал-колдовал, я не знаю что и как, мне тогда было как-то не очень интересны эти изыски, как мне казалось с вином. В общем на следующий день пробка из этой бочки выстрелила в потолок летней кухни, когда мы там обедали. Как из бутылки шампанского, с фонтаном напитка. Все аж подскочили от неожиданности. Напиток попробовали и я понял, что ничего вкуснее до этого я не пил! Он был сильногазированный, такой, что выпить залпом стакан не получалось абсолютно. Кисло-сладкий на вкус, резкий и очень приятный.

Квас я этот вспоминал всю свою жизнь. И вот в прошлом году я вычитал в дореволюционной книге репринтного издания о фруктовых квасах. Параллель с виноградным квасом деда мне показалась однозначная. Решили приготовить малиновый. Теперь готовим его достаточно часто, когда на уличе стоит Несусветная Жара.

Рецепт? А пожалуйста, может кому и понравится. Делаем мы его с дрожжами. В сети есть бездрожжевые рецепты, но мне по вкусу больше такой:

Берем ягоды, любые, которые по вкусу, можно и фрукты — яблоки, груши, сливы, пахучие чтобы были. Я беру 200 грамм на литр воды. Ягоды мнем пестиком, твердые фрукты можно на крупной терке измельчить. Заливаем водой, кипятим. Пару минут кипятим, полученный компот остужаем до температуры от +25 до +30, фильтруем, добавляем сахар. Сахара добавить слаще, чем нравится, потому что часть сахаров уйдет на корм дрожжей и если не пересластить, то будет слишком кислый квас. Далее этот компот, 5 литров, я наливаю в 6-литровую пластиковую бутылку от питьевой воды. В оставленном стакане компота растворяю 15-20 граммов обычных сырых дрожжей и после полного растворения вливаю в бутыль с компотом.

Бутыль закрываю крышкой и оставляю на 8-12 часов в тепле. Как правило я оставляю на ночь. Лучше поставить бутыль в ведро и накрыть полотенцем, так как продукт пытаясь вырваться на волю раздувает эту бутыль неимоверно. Пока везло ни разу не взрывалась. Утром медленно стравливаю газы из бутыли. И ставлю в холодильник. Вообще рекомендуется охладить резко, в морозилке, но морозилка вечно чем-то забита до упора.

Фруктовый квас получается кисло-сладкий, ароматный и очень вкусный. Скорее всего в нем присутствует некий небольшой процент алкоголя, потому что дрожжи очень любят из всего сладкого сделать вино. Так что на всякий случай за руль после кваса я не сажусь. Но я его пью и градусов не чувствую.

В общем напиток вкусный и в нашем рационе стабильно-постоянный. Попробуйте, может и Вам понравится.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector