0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сделать бульон прозрачным? Домашние рецепты

Как сделать бульон прозрачным? Домашние рецепты

Бульон — это основа многих блюд, а особенно супов. От его качества зависит вкус и внешний вид кулинарного шедевра. Очень часто приготовленный бульон получается мутным и совсем не радует глаз. От чего это зависит? Как сделать бульон прозрачным? Этот вопрос очень часто задают неопытные хозяйки. Чтобы ответить на него, следует разобраться в технологии приготовления бульона, в некоторых тонкостях и секретах.

Главные правила

Домашние рецепты первых блюд всегда предполагают использования бульона. Его готовят из любого вида мяса, курицы, овощей и рыбы. Независимо от того, какую основу вы выбрали, необходимо соблюдать основные догмы, которые позволят получить прозрачный и красивый продукт. Мясо всегда выкладываем в холодную воду. За время приготовления она постепенно вытягивает все необходимые вещества, и бульон получается не только прозрачным, но и вкусным.

Куриный бульон

Сварить прозрачный куриный бульон проще всего. Этот вид мяса считается диетическим, и время его готовки значительно меньше. Однако, несмотря на всю легкость приготовления, этот процесс имеет свои тонкости. Как сделать бульон прозрачным (из курицы)? Во-первых, качество исходного продукта должно быть очень высоким. Это обеспечит самое главное: вкус и питательность. Для того чтобы сделать бульон диетическим, у курицы удаляют лишний жир и шкурку.

Мясной бульон

Как сделать бульон прозрачным из мяса? Это немного сложнее, чем в случае с использованием курицы. Мясо (свинина, говядина и баранина) варится гораздо дольше. И для получения красивого и вкусного продукта придется приложить некоторые усилия. Хороший бульон получается из трубчатых костей в сочетании с мясом. Исходный продукт кладут только в холодную воду.

Осветляем бульон

Очень часто получается так, что бульон становится мутным. Что делать в этом случае? Чтобы бульон стал прозрачным, делают оттяжку. Для этого берем около 300 грамм мяса и пропускаем его через мясорубку. Затем смешиваем стакан готового, но не горячего бульона с сырым яичным белком. Добавляем мясо и перемешиваем. Эту смесь настаиваем около 30 минут и вливаем в не сильно горячий бульон. Варим на маленьком огне 40 минут. За это время фарш с белком свернутся и окажутся на дне кастрюли. Жидкость станет прозрачной, и её надо будет только тщательно процедить. Вот как сделать бульон прозрачным.

Бульон для холодца

Традиционное блюдо русской кухни — холодец — всегда делается на основе мясного бульона. Вариантов приготовления очень много. Но в любом случае очень важно получить прозрачный бульон для холодца. Варят это блюдо из разных видов мяса (свинины, курицы, говядины). Что является его основой? Конечно, хороший, наваристый бульон, который застывает без дополнительных ингредиентов. Для холодца не обязательно выбирать мясо молодого животного. Оно будет менее наваристым. Лучше всего подойдет свиная рулька, хорошо очищенная. Это не самая мясная часть, но именно сухожилия, шкурка и кости дают хороший навар. Для куриного бульона лучше брать больше крыльев.

Сколько варить холодец

Процесс варки – это один из самых важных моментов. Он состоит из двух этапов. Первоначально в кастрюлю закладывают свиную рульку, ножки и куриные крылья. Их варят около 3 часов (крылья – 1,5 часа). Затем кладут мясо курицы, свинину и говядину и готовят еще около 2 часов. За 15 минут до окончания добавляют специи (лист лавровый, перец горошком, коренья и соль). Солим хорошо. Холодец состоит не только из бульона. Это еще и мясо, а оно будет пресным.

Несколько советов

Если вы сварили прозрачный бульон – значит, у вас получится красивый холодец, заливное или суп. Такое блюдо всегда радует глаз и становится гордостью хозяйки. Для этого соблюдайте следующие правила. Во-первых, снимайте пену и жир с поверхности. Во-вторых, не допускайте бурления жидкости в кастрюле. Обязательно сделайте оттяжку, если бульон получился мутным. Бросьте в кастрюлю кусочек льда и доведите содержимое до кипения. Разогревайте бульон на медленном огне, не плотно закрыв крышкой. Используйте для приготовления только свежее мясо. Замороженные продукты делают его мутным. В крайнем случае, используйте вымытую яичную скорлупу, которую удалите после приготовления. Эти советы помогут тем, кто не знает, как варить бульон прозрачным. Напоследок хотелось бы вспомнить о применении незаменимой нынче «помощницы» практически каждой современной хозяюшки — мультиварки.

Читать еще:  8 рецептов крема из сгущенки и масла

Бульон в мультиварке

Современные хозяйки не хотят тратить много времени на приготовление вкусных блюд. Поэтому на помощь им приходит умная техника. Хлопот меньше, а бульон в мультиварке получается вкусным, наваристым и ароматным. Возьмем килограмм говядины с косточками, одну морковь, несколько горошин перца, корень петрушки, сельдерея или пастернака и одну большую луковицу. Домашние рецепты – это всегда много специй, вкусов и ароматов. Подготовленное мясо делим на куски и выкладываем в чашу мультиварки. Все овощи и коренья очищаем. Луковицу можно оставить в шелухе, но хорошо промыть. Это придаст бульону золотистый цвет. Все ингредиенты выкладываем в чашу и заливаем воду до максимума. Включаем режим варки супа на 2 часа. По истечении этого времени бульон будет готов. Его надо обязательно процедить.

Заключение

Приготовить хороший, прозрачный бульон несложно. Следуйте всем рекомендациям и советам — и получите восхитительное, наваристое блюдо. Если добавить морковь и луковицу в шелухе, то цвет бульона будет золотистым, слегка желтоватым. При подаче можно добавить немного рубленой зелени и черный перец (молотый), для остроты вкуса. Это блюдо питательное и хорошо помогает выздоравливающему организму. Кушайте на здоровье.

Почему бульон получается мутным, и как вернуть ему прозрачность (6 фото)

Причины помутнения бульона

Он представляет собой отвар, получаемый на основе мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Его можно как подавать отдельно, так и использовать для приготовления супа, заливного и других блюд. Чаще всего помутнение отвара провоцируют следующие причины:

  • неправильно выбранная часть курицы для варки. Если использовать кожу, кости и потроха, то жидкость получится мутноватой, темной и с присутствием в составе хлопьев;
  • слишком сильный огонь. На максимуме огонь может быть только до закипания. Как только вода с мясом или другой основой закипит, его надо уменьшить;
  • наличие крышки. Идеально прозрачным отвар получится, если не накрывать кастрюлю крышкой. В обратном случае на поверхности будет постоянно образовываться малоприятная серо-бурая пенка, оседающая на дне, которая вызывает мутность;
  • несвоевременное добавление соли. Если бульон варится с овощами, то солить его необходимо до их добавления. Если это сделать раньше, то растворившаяся соль будет препятствовать окрашиванию жидкости овощными соками;
  • добавление моркови. Нередко помутнение вызывает добавление моркови. Если корнеплод целый, это никак не отразится на прозрачности, а натертая или порезанная морковка провоцирует помутнение;
  • использование воды неподходящей температуры. Он должна быть ледяной: основа для бульона не заливается теплой или горячей жидкостью;
  • игнорирование пенки. После закипания на поверхности появляется белесая пена, которую нужно снимать шумовкой и убирать.

    Как вернуть прозрачность: способы осветления бульона

    Если, несмотря на соблюдение всех правил, бульон все же получился мутным, это не значит, что его придется вылить. Есть проверенные способы, с помощью которых блюдо можно реанимировать.

    Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.

    Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.

    Есть и другие проверенные способы, позволяющие вернуть отвару прозрачность:

  • за 15 минут до окончания варки опустить в кастрюлю рис в тканевом мешочке;
  • тонкой струйкой влить в кастрюлю предварительно взбитый белок, аккуратно помешивая, выдержать 5 минут и процедить;
  • устранить неприятный оттенок помогает добавленная при варке яичная скорлупа. В большинстве случаев справиться с проблемой помогает обычное процеживание, в результате которого отфильтровываются костные осколки и частички накипи. Можно также использовать предварительно подсушенную нарезанную крупными кусками морковь: она хорошо справляется с притягиванием хлопьев и накипи. Но важно учитывать, что она придаст бульону яркий желтоватый оттенок.

    Как сварить идеальный куриный бульон

    Прежде всего, надо правильно выбрать курицу. В идеале это должна быть именно суповая курочка, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлеров она может вариться несколько часов, делая жидкость вкусной и полезной без превращения ее в кашу.

    Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.

    Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.

    Читать еще:  Шнельклопс: два варианта приготовления

    Нюансы приготовления мясного бульона

    Самый вкусный бульон получается, если использовать для приготовления мякоть и кости, за счет которых жидкость приобретает необходимую студенистость. Размороженный кусок лучше не брать: он частично теряет полезные вещества.

    При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.

    После закипания снять пену и убавить огонь, так как бурное кипение точно вызовет образование хлопьев и сделает бульон мутным. Для приготовления концентрированного мясного бульона свиные кости надо варить в среднем 5 часов, говяжьи – 7, а телячьи около 3. Как и в случае с куриным, можно добавить овощи и специи для аромата и яркого цвета.

    Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.

    Как сварить прозрачный бульон

    Как сварить прозрачный бульон и осветлить его? На любом мясе, включая птицу и рыбу. И для холодца в том числе. Топ-7 тонкостей — они научили варить меня янтарный прозрачный бульон 🙂 И осветлять темный.

    Варим прозрачный бульон

    Бульон — альфа и омега кулинарии. Согревающий суп и ароматный соус, роскошный борьщ и сливочное ризотто — куда без них. Зеркальный студень, ломкий и вздрагивающий и просто чашка сытного горячего бульона — куда мы без них. Но — одно Но: хороший бульон = прозрачный. Он не только красив — это косвенный признак хорошего вкуса. Правильного.

    Внимание! Бульон мясной либо рыбный (классический) варят не из мяса. Точнее, из мяса на косточке. Не из мякоти. Грудные и спинные части, кострец, огузок и пр. А еще точнее — из косточки с малым количеством мяса.

    Закон бульона: или вкусный крепкий бульон и невкусное сухое мясо, или сочное мясо и жидкий бульон. Третьего не дано. Чтобы косточка отдала все — т.е., варят более 2-х часов.

    Опускают в холодную воду. Вкусное мясо отваривают, опуская в кипящую — иначе сочности не видать. Что касается косточки, они должны быть разрублены.

    Рыбный бульон хорош из голов — самый крепкий и наваристый. Разумеется, удаляют жабры и плавники.

    1. Основа бульона. Не поверите, но вода. На мягкой воде удаются вкусные и прозрачные бульоны. Что такое мягкая? С малым количеством солей — в основном калия, магния. Это правило работает и для кофе. Вкус благородного напитка искажается некачественной водой. В крайнем случае можно приготовить на отстоянной воде.

    Совет! Совет, что нужно сливать первую воду, не всегда оправдан. Варите жирную свинину — пожалуй, стоит слить. Бройлера — обязательно. Давным-давно моя бабушка сливала первый отвар индейки — в Одессе все так делают (полушутка :), но правда. С говядиной прием не оправдан — я так думаю. Зачем сливать — якобы уходят т.н. вредные вещества, антибиотики и прочие не-кулинарные вещи (не к столу будет сказано). Сложно сказать, на сколько очищает прием, но что-то да дает — особенно в случае со свининой и птицей. Как живут бройлеры, что кушают — знают все. С говядиной — это перевод продукта.

    2. Пена. Это знают все 🙂 Но часто не успеваем снять пену. Что делать?

    Хитрость №1: вливаем полчашки холодной воды. Ждем закипания — и снимаем пенку 🙂 Дубль два — бульон осветлится 🙂

    Хитрость №2. Бросить кусочек льда. Или кусочек замороженной моркови. Бульон осветлится.

    3. Не мешаем ему вариться 🙂 Во время приготовления нельзя доливать холодную воду — и не кипяченую. Если все же нужно долить немного, доливают кипяток — прямо с огня.

    4. Температура. Варят на малом огне, не допуская сильного кипения. С приоткрытой крышкой. Перепад температуры — враг прозрачного бульона. Скачки t провоцируют образование пенки, ведет к помутнению бульона.

    5. Солить — рекомендаций много. И они противоречивы. В конце — солят, чтобы получить сочное вкусное мясо. В начале — крепкий бульон: соль вытягивает ароматические вещества, способствует коагуляции белка (сворачиванию) — помогает т.н. вытяжке сока из мяса, если попросту. Но. Бульон уваривается — это раз. Из него готовят блюда, которые также увариваются — это два. Чтобы не промахнуться, солим немного в начале, немного в конце — и вашим, и нашим, и бульон посолен 🙂

    Читать еще:  Заготовка на зиму виноградного сока

    6. Готовый бульон разогревают медленно — иначе потемнеет.

    7. Процеживание бульона. Спешим все, спешим — и мало кто процеживает. А зря — попробуете — убедитесь в разнице. Процедите через дуршлаг, выстеленный слоем марли. Марлю можно прогладить — хотя все равно потом бульону предстоит термообработка.

    Букет гарни

    Это букет трав, французский кулинарный термин. В букет входит лавровый лист, петрушка (зелень либо корень), тимьян, розмарин, лук-порей. Из специй — черный горошек, душистый, гвоздика.

    Осветление

    В дореволюционной России, да и во Франции раньше бульоны осветляли т.н. оттяжками. например, яйцо. Отделить белок, чуть взбить с 3-4 ложками воды, выпустить в остывший до 60 С бульон. Довести до кипения. Оттяжка возьмет на себя частицы, образующие мутность. Процедив бульон, избавляемся от белка-оттяжки.

    В качестве оттяжек выступали многие продукты — в т.ч. паюсная икра 🙂 Это кусочки фарша, яичная скорлупа. О них можно говорит долго — но это другая история. Лучше о рецептах.

    И рецепты 🙂

    Говяжий бульон (белый — т.е. светлый)

    Время приготовления 3.5-4 ч.

    Ингредиенты на 1.5 л:

    Мясо 1-15 кг ( говяжья, телячья костистая часть);

    Заливаем мясо, т.е. косточку, чтобы вода покрыла плюс еще 3-5 см. На умеренном огне доводим до кипения. Снимаем пену. После закипания опускаем овощи, специи. Варим на среднем стабильном огне с чуть приоткрытой крышкой. Снимаем пену, любуемся капельками янтарного навара. В конце подсаливаем, закончив варить — процеживаем. Все 🙂

    Темный говяжий бульон

    ингредиенты (1.5 л):

    Мясо 1.5 кг; Лук репчатый 1 шт.; Лук порей 1/2; Корень сельдерея, петрушки 100-150 г; Чеснок 2-3 зубца (неочищенных); Лавровый лист 2 шт.; Перец душистый, чёрный свежемолотый по 1/4 ч.л.; Петрушка, тимьян по несколько веточек; Гвоздика 2-3 шт.

    Сложить мясо и овощи, нарубленные на куски, чуть более крупные, чем для светлого бульона. Обжарить на сковороде — вариант. Но лучше в на гриль, запечь до золотой корочки — на 15 мин. Выложить запеченные ингредиенты в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Снять пену. Варить до 4-х ч. Снимаем периодически пенку — ее будет мало, т.к. коагуляция уже произошла. Солим в конце. По окончанию процеживаем.

    Прозрачный рыбный бульон получается из судака, трески, камбалы (на любителя) и другой суховатой нежирной рыбы. Наваристый. но мутноватый, но вкусный и душистый из голов карпа зеркального.

    Совет! Никогда не варите головы пеленгаса и других рыб. Бульон не вкусен, не прозрачен. И не полезен.

    Время приготовления 30 мин.

    Ингредиенты для 1.5 л:

    Рыба 1-1.5 кг (в т.ч. головы, хвосты, позвоночник); Лавровый лист 2-3 шт.; Морковь 1 шт; Сельдерей черешкоый 1 стебель; Чеснок 2 неочищенных зубца; Смесь черного, душистого перца по 1/4 ч.л.; Тимьян, петрушка по паре веточек; Вино белое 200 мл.

    Рыбу залить холодной водой. Мелкую варят целиком (почистив, выпотрошив). Крупную рыбу делят. Довести до кипения, убрать пену, положить овощи, зелень, специи. Солим перед выключением, процеживаем.Варим полчаса — после 30 мин будет горчить. Кроме того, распадается белок — процесс денатурализации у рыбы быстротечен: белок сворачивается быстро, разрушается еще быстрее. А это вся соль — точнее весь вкус и вся польза. Тот т.н. навар, который вываривается позже — это клейковина костных тканей. Да, она полезна — там хондроитин и все прочее. Но разрушается белок мяса — он более ценен.

    Куриный бульон

    Важно! Лавровый лист — враг куриного бульона. Варите с ним — простите, не хочу ничего сказать — это ваши вкусовые привычки и они правильные. Но попробуйте без него — лаврушка убивает дух курицы напрочь 🙂 Уж поверьте Приготовь-ке 🙂 А лук — если кладете лук репчатый — то в шелухе. Она даст и янтарный цвет, и не будет характерно лукового запаха — наоборот, он будет приятным. Именно поэтому не очищаем чеснок: аромат иной.

    Время приготовления 2.5-3 ч.

    Ингредиенты для 1.5 л:

    Костистая часть тушки 1 кг; Морковь 1 шт.; Сельдерей корневой до 100 г; Корень петрушки (пастернак) 50-70 г; Петрушка зелень несколько веточек; Перец черный 1/3 ч.л.

    Складываем курицу в кастрюлю, заливаем холодной водой. По закипанию снимаем пену, затем укладываем овощи, специи. Варим на малом огне, снимая пенку. Солим за 15-20 мин до готовности. По окончанию процеживаем.

    Если хотим получить темный (красный) куриный бульон, обжариваем (запекаем) на гриле.

    Вот такие нехитрые бульонные секреты. Уверена, большинство вы знаете. Если пригодится какой — буду рада 🙂 И приходите еще — на новые нехитрые секреты, вопросы и отсветы 🙂 И вкусные рецепты — простые и не совсем 🙂

  • Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:
    Adblock
    detector