1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Специи для сыра – раскрываем секреты шеф- поваров

10 приемов шеф-поваров, которым учат в кулинарных школах

Готовьте привычные блюда, как в ресторане. И даже лучше.

Кулинарные секреты — на то и секреты, чтобы о них знали лишь единицы. Но иногда шеф-повара раскрывают свои тайны на ток-шоу или в интервью. Мы собрали 10 секретов, которые пригодятся вам на кухне. С их помощью вы добьетесь идеального вкуса и вида привычных блюд.

1. Роскошный стейк

Секрет идеального стейка — правильная подготовка мяса. Нельзя класть его на сковородку, только достав из холодильника. Чтобы мясо равномерно прожарилось, необходимо достать его за два-три часа до приготовления и оставить при комнатной температуре.

Если на поверхности выступила влага, промокните ее салфеткой, и кладите на сковородку абсолютно сухой кусок.

2. Сочное мясо

Независимо от техники приготовления курицы или свинины, испортить это мясо очень просто. Достаточно передержать его на сковороде или тушить слишком долго, чтобы оно оказалось жестким и сухим.

Мясо всегда будет сочным, если вы предварительно замаринуете его. Для этого используйте обычную воду и соль. На литр воды достаточно четверти стакана соли. Погрузите в воду мясо так, чтобы оно было полностью покрыто, и оставьте мариноваться на один-восемь часов (на каждый килограмм веса — час маринования). После этого промойте филе под краном, чтобы смыть излишки соли, просушите и готовьте нужным способом.

3. Ароматные специи

Никогда не покупайте измельченные специи. В таком виде они очень быстро теряют аромат и совсем не выполняют свои функции в блюдах. Покупайте специи целыми и измельчайте в каменной ступке непосредственно перед приготовлением.

А лучше прогрейте их на сухой сковороде и лишь потом растолките в порошок. Прогревание раскрывает букет эфирных масел, отчего специи приобретают роскошный аромат.

4. Стейк без масла

Чтобы пожарить стейк, не нужно наливать на сковороду масло. Раскалите ее и кладите кусок мяса той стороной, где есть прослойка жира. Он начнет топиться, смазывая сковороду. Вы получите стейк без лишнего жира с роскошной корочкой.

5. Однородное пюре из картофеля

Если в картофельном пюре попадаются комочки, а его консистенция неоднородная и слишком плотная, значит, вы недостаточно тщательно сливаете воду после варки картофеля. От нее нужно избавляться до последней капли.

6. Насыщенный овощной суп

Сварить вкусный овощной суп — целая наука. Овощи, добавленные в воду или бульон, обычно теряют вкус и становятся абсолютно пресными. Чтобы этого не случилось, не кладите их в кастрюлю сырыми. Протомите на сковороде с капелькой оливкового масла и лишь потом отправляйте в бульон.

Пассировка раскрывает вкус овощей, так как высвобождает природные сахара и заставляет овощи карамелизоваться. В готовом блюде будет ощущаться вкус каждого ингредиента.

7. Нежные блинчики

Есть масса рецептов блинов на воде, молоке, кефире. Но независимо от того, как вы их готовите, добавляйте в тесто пару ложек хорошей жирной сметаны. Этот секретный ингредиент сделает блинчики мягкими и нежными. И не позволит блинам ломаться, если вы планируете в них что-то заворачивать.

8. Насыщенный томатный вкус

Помидоры придают блюду кислинку, но обычно ожидаемого томатного вкуса вы не получаете. Он станет ярким и насыщенным, если добавить в блюдо сахар. Сладость нужна, чтобы раскрыть все вкусовые грани томатов, наряду с солью и перцем.

9. Стеклянный куриный бульон

Бульон будет абсолютно прозрачным, если варить его правилам. Положите курицу в холодную воду и перед закипанием убавьте газ. Не позволяйте бульону бурлить: кипение должно быть медленным. Снимайте пену по мере ее появления, а через полтора часа добавьте в воду лук, морковь или сельдерей.

Оставьте бульон томиться еще на полтора часа, и лишь после этого добавляйте другие ингредиенты, которые планируете положить в суп.

Читать еще:  Бурятские позы — рецепты бурятской кухни

10. Аромат чеснока

С овощными и мясными блюдами чеснок сочетается идеально, но его редко едят в сыром виде, так как овощ оставляет характерный стойкий запах. Чтобы использовать его на кухне, не добавляйте чеснок в блюда. Смажьте разрезанным зубчиком тарелку, после чего положите на нее стейк или овощное рагу. Аромат чеснока передастся блюду, но не оставит неприятного запаха изо рта после еды.

Автор — Татьяна Торская

🔥 Вам будет интересно:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Секреты шеф-поваров, которые сделают вас королем на кухне!

Каждой хозяйке (а порой и хозяину) хочется быть и хорошим поваром, чьи блюда будут с удовольствием уминать все члены семьи. Но не всегда нам хватает опыта и навыков для этого. Да, родные едят нашу еду и очень часто хвалят ее. Но ведь нет предела совершенству! Всегда можно стать поваром на порядок выше. Для этого достаточно узнать несколько интересных секретов, которыми ежедневно делятся шеф-повары. Давайте учиться вместе и удивлять своих родных.

1. Если вы хотите, чтобы рис получился белоснежным, при варке добавьте немного уксуса.

2. Чтобы придать пикантную чесночную нотку всему блюду, натрите зубчиком чеснока тарелку, а потом выкладывайте на нее салат или гарнир.

3. Новый вкус маринаду для мяса даст темное пиво или смесь светлого пива с соевым соусом, солью и перцем по вкусу. Пиво можно добавлять также в тушеные овощи, в том числе оно придаст особый вкус и запах вареному картофелю.

4. Есть много способов спасти пересоленный суп. В частности, можно окунуть в него марлю с небольшим количеством крупы и проварить: каша впитает в себя излишек соли. Также можно опустить в суп столовую ложку с кубиком сахара-рафинада: когда сахар начнет таять, вынимаем ложку и повторяем процедуру с другим кубиком сахара.

5. Печень нужно солить только в конце, иначе она станет твердой.

6. Чтобы верх пирога не пригорел, прикройте его смоченной бумагой.

7. Если бросить в бульон кусочек льда и довести до кипения, он будет более прозрачным.

8. Чтобы аккуратно нарезать яйцо, сваренное вкрутую, смочите лезвие ножа холодной водой: желток не будет крошиться.

9. При варке фасоль не потемнеет, если варить ее, не закрывая кастрюлю крышкой.

10. Фарш будет ароматнее и вкуснее, если добавить в него часть сырого лука, часть поджаренного лука и мелко натертую сырую картошку.

11. Говядина будет мягче, если перед приготовлением вы замаринуете ее в майонезе.

12. Используйте лимонный сок в блюдах, чтобы частично заменить соль. Это полезно для регуляции давления. В итоге вы не пересаливаете блюдо, а цитрусовый привкус придает ему изысканный аромат.

13. Оставшийся кочан отварной кукурузы можно использовать для салата. Для этого срежьте острым ножом кукурузные зерна.

14. Баклажан не будет горчить, если перед приготовлением вы нарежете его на кусочки, посолите и дадите немного пустить сок. После этого промойте баклажаны в холодной воде.

15. Миндаль легко очистится от кожицы, если сначала вы прокипятите его в течение 5 минут, а потом отсудите в холодной воде.

16. Сметана гораздо лучше взобьется в крем, если добавить в нее немного яичного белка.

17. Если добавить в молотый кофе щепотку соли, то напиток будет во много раз вкуснее!

18. Чтобы мясо, запеченное в духовке, приобрело румяную корочку, смажьте его сверху гранатовым соком и медом, разведенным сухим вином, коньяком или водой.

19. Жесткое мясо станет мягче, если при варке добавить в бульон кожуру банана.

20. Если вы слишком долго варили мясо, нарежьте его тонкими ломтиками, выложите на тарелку, посыпьте луком и помидорами и добавьте немного растительного масла, лимонного сока и уксуса. Вскоре мясо вновь станет сочным.

21. Яблоки в шарлотке не опустятся на дно формы, если обвалять их перед приготовлением в муке.

22. Вместо панировочных сухарей используйте молотые орехи. Это и вкусно, и полезно!

23. Нагревайте тарелки перед подачей горячего блюда и охлаждайте перед подачей холодного. Такая небольшая хитрость поможет вам сохранить насыщенный вкус и свежесть блюда.

24. Только что приготовленное мясо не спешите сразу подавать на стол. Пусть оно немного остынет и раскроет свой вкус.

25. Винегрет будет вкуснее, если вы добавите в него столовую ложку молока и чайную ложку сахара.

26. Готовьте всегда только сухими руками.

Читать еще:  Рецепты банановых оладий на любой вкус

27. Пробуйте пищу в процессе приготовления. Это дает возможность контролировать количество соли и приправ, а также вовремя определить готовность блюд.

28. Перед тем как снять суп с огня, добавьте в него немножко свежего сока капусты, моркови или помидоров. Это усилит вкус и обогатит ваше блюдо витаминами.

29. Тупые ножи нередко становятся причиной неаккуратной нарезки и даже травм. Всегда вовремя затачивайте кухонные ножи!

30. Ваниль — превосходная специя для придания пикантной нотки овощным салатам. Попробуйте воплотить эту оригинальную идею!

  • «Чтобы экономнее использовать рыбу, аккуратно соскреби мякоть с хребта при помощи обычной столовой ложки: такой фарш пригодится для котлет, фрикаделек, пельменей. При этом промывать красотку перед жаркой или запеканием не стоит – разве что если на нее налипла чешуя. Если все же не удержалась, тщательно промокни поверхность бумажной салфеткой: рыба будет меньше брызгаться при жарении и приобретет румяную корку».
    Андрей Рыдзевский, шеф-консультант Норвежского комитета по рыбе в России
  • Более здоровая альтернатива панировочным сухарям – мелко колотые орехи, например миндаль.
  • Самый опасный предмет на твоей кухне – не раскаленная духовка и не мощная мясорубка, а тупой нож. Порезаться таким особенно просто – ты прикладываешь большее усилие, а значит, и травма может быть более серьезной.
  • Не знаешь, как подступиться к незнакомому экзотическому плоду? Как показывает практика, ни один овощ не становится хуже, если сбрызнуть его оливковым маслом, посолить-поперчить и запечь в духовке при 200 °С до мягкости.

Правильная сковорода

Крайне важно выбрать правильную сковороду, считает Алексей Каневский, шеф-повар ресторана «Джу-Джу». «Если смотреть с точки зрения профессионала, самый лучший вариант – это чугун, – убеждает он. – Такая сковорода идеально распределяет температуру, и холодные продукты, оказавшиеся на ней, не снижают накала, а потому сразу же начинают жариться. Но чугун – материал очень тяжелый и довольно капризный при хранении – после каждого мытья посудину придется обрабатывать маслом, чтобы не ржавела.

Второй подходящий вариант для домашнего использования – сковородка из нержавеющей стали с двойным дном, которое отчасти имитирует чугун в плане теплопроводности. Нержавейка гораздо легче, ее проще хранить, она нагревается и остывает быстрее, но не так долговечна – даже посуда хорошего качества через полгода-год интенсивного использования деформируется.

А вот сковорода с антипригарным покрытием – сомнительный выбор. Она требует щепетильного ухода и аккуратности при готовке, но даже это не гарантия того, что со временем защитный слой не начнет отслаиваться и попадать в пищу».

Как правильно хранить продукты

  1. Помидоры, баклажаны, брокколи, лук-порей, виноград хорошо хранятся в холодильнике при температуре + 4–5 градусов, но не любят лежать в пакетах. И распространенное мнение, что при комнатной температуре они дозревают, не более чем миф: если ты изначально купила невкусных или зеленых голубчиков, их качества не изменить.
  2. Авокадо необходимо хранить в темном помещении при комнатной температуре, завернутым в газету. При таких условиях даже жесткий плод через 4-5 дней станет мягким и вкусным.
  3. Свежие ягоды (малина, клубника, голубика) требуют места в холодильнике. Но емкость, в которой они лежат, должна быть приоткрытой, чтобы исключить запотевание и быстрое гниение.
  4. Растительное масло, чеснок, репчатый лук, целая тыква лучше хранятся в сухом темном помещении.
  5. Разрезанную тыкву перед отправкой в холодильник надо плотно упаковать в пленку.
  6. Бананы ни в коем случае нельзя держать в холодильнике – там они чернеют. А вот при комнатной температуре держатся достойно.
  7. Сыр и твердых, и мягких сортов любит жить в холодильнике.
  8. Яблоки предпочитают комнатную температуру.
  9. Мясо необходимо держать в холодильнике на специальном дренаже, который не дает соприкасаться влаге, выделяющейся из продукта, и собственно самому куску. Если мясо упаковано в вакуум, перед приготовлением его нужно достать и на два часа положить на дренаж – чтобы «отдохнуло» перед термической обработкой. Так блюдо будет вкуснее и сочнее.

  • Всегда тщательно обсушивай салатную зелень – тогда масляная заправка быстрее с ней подружится.
  • «Мы привыкли встречать ваниль в десертах, но она может сыграть достойную роль и в овощных блюдах. Например, если добавить ее в салатную заправку. Возьми стручок ванили, разрежь вдоль и с помощью ножа аккуратно вынь семена. Измельчи его, смешай с 2 ст. л. вкусного оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока и семенами ванили. Соус для большой миски любого овощного или листового салата готов».
    Денис Никифоров, шеф-повар Romanov Bar
  • «Чтобы сократить количество соли в рационе, попробуй заменить ее лимонным соком – порой он способен творить чудеса».
    Эрин Скотт, кулинарный блогер
  • «Сделай надрез вдоль целой рыбины или стейка из нее, прежде чем запекать или жарить. Затронуть нужно не только чешую, но и частично мякоть. Такой прием поможет сохранить красивый внешний вид блюда – рыба не потрескается, не появится загнутых краев и разрывов. Шов, кстати, потом поможет определить и степень готовности блюда – если мясо легко отделяется от костей, пора подавать».
    Андрей Сердин, бренд-шеф фиш-хаусов «Филимонова и Янкель»
  • «Перед нарезкой мягкого сыра нож с тонким лезвием необходимо смачивать в горячей воде – так продукт будет меньше прилипать и крошиться».
    Петр Цыплаков, шеф-повар кафе «Ботаника»

  • «Чтобы стейк получился идеальным, следуй секретному алгоритму. Не вздумай солить мясо до тепловой обработки – иначе оно потеряет сочность. Стейк комнатной температуры отправь на раскаленную сковороду – хороший жар необходим, чтобы как можно быстрее закрыть поры и запустить процесс карамелизации (образования корочки, которая не дает вытекать соку). Жарь кусок по 1,5 минуты с каждой стороны, а затем переставь мясо в разогретую до 200 °С духовку. Для стандартной медиум-прожарки достаточно 3 минут запекания. Сразу же после того, как вынешь стейк, его нужно разрезать пополам поперек волокон – так ты остановишь «доготавливание» и предотвратишь самостоятельный переход стейка в другую степень готовности».
    Павел Галковский, бренд-шеф стейк-хаусов Goodman
  • Свежую зелень (петрушку, укроп, базилик, кинзу) можно хранить как цветы: поставить в стакан с водой и держать на кухонном столе. Это и красиво, и позволит травам протянуть на пару дней больше, чем в холодильнике.
  • «Чечевичный суп приобретет особую нежную текстуру, если варить крупу на малом огне, добавив в воду ананас (я использую кочерыжку и обрезки). Энзим тропического фрукта, бромелаин, расщепляет белки – и чечевица становится кремовой».
    Екатерина Ковалевская, автор меню ресторана «Кадриль с омаром»
  • Каждый раз, когда включаешь духовку, подумай, что бы еще ты могла запечь одновременно с основным блюдом. Места внутри полно, так зачем дважды изнывать от жары на кухне и платить лишнее за электричество или газ?
  • «Паста или рис, которые ты решишь съесть без жирных соусов и подлив, станут чуточку интереснее, если, поджаривая их на сковородке, ты разобьешь туда же сырое яйцо, а затем энергично перемешаешь».
    Кара Айзенпресс, кулинарный блогер

  • «Японцы присаливают сырую рыбу, считая, что при взаимодействии с глутаминовой кислотой, которая есть в плоти морских жителей, образуется натуральный усилитель вкуса. Лучше использовать для этого морскую соль – она солонее поваренной, а значит, ее требуется меньше. Плюс в ней множество полезных микроэлементов».
    Юрий Сорокин, шеф-повар ресторана Yoko
  • «Не вздумай выкидывать сырные корки! Их же можно бросить в кастрюлю с варящимся супом (не важно каким), а в конце выловить ложкой – и дополнительный пикантный аромат вареву обеспечен».
    Дженни Магратер, кулинарный блогер
  • Как и еда, напитки (от чая до коктейлей) становятся гораздо интереснее на вкус, если добавить свежие травы, фрукты, копченую паприку или чили.
  • «Готовить ризотто – дело в целом муторное, не то что есть. Но ты можешь облегчить себе задачу и сделать универсальную заготовку. Понадобятся мелко нарезанный лук, рис сорта карнаролли или арборио и белое вино.

Рис обжарь на оливковом масле в течение 2 минут, затем добавь лук, перемешай; чуть погодя, влей вино и дай ему выпариться. Алкоголь можно взять почти любой – от портвейна до мадеры, – только не стоит выбирать слишком крепкий, он испортит вкус риса. Затем начни добавлять любой оказавшийся под рукой бульон, каждый раз подливая в рис по 100 г, как только предыдущая порция впитается. Так минут десять до полуготовности риса.

Затем переложи крупу на холодный противень (можно предварительно подержать его в морозилке минут 15) и убери в холодильник, чтобы остановить процесс приготовления. Когда рис остынет, его нужно переложить в пластиковый контейнер. Такая заготовка будет храниться в холодильнике два-три дня.

И как только ты захочешь угоститься ризотто, достаточно будет обжарить дополнительные ингредиенты (например, курицу и грибы), добавить немного бульона, довести рис до готовности, а в конце добавить кубик сливочного масла, любые свежие травы, тертый пармезан и ложечку оливкового масла».
Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Любимое место 22.13»

Что купить?

Как приготовить мясо вкусно

Чтобы сделать это, для начала его нужно правильно выбрать. Следуй нашей наглядной таблице.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector