0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Старинный белорусский ржаной хлеб из Глубоччины. Моя реконструкция

Содержание

Старинный белорусский ржаной хлеб из Глубоччины. Моя реконструкция

Я живу в Язно. Сельский врач печет хлеб по старинному рецепту и бывает в опере чаще, чем минчане

Владимир Пашкович — главврач участковой больницы в агрогородке Язно Миорского района. За 22 года жизни в этой деревне стал уже, считай, семейным доктором в каждом доме. А раз в неделю доктор Пашкович превращается в хлебопека. Караваи он печет по старинному рецепту, как когда-то наши бабушки. Но и это не все: сельский врач еще и поет — в церковном хоре и фольклорной группе. TUT.BY побывал в гостях у универсального доктора.

Старый храм, целебный родник и «Талеркавы камень»

В 2020 году агрогородок Язно отметит свое 545-летие. Впервые он упоминается в 1475 году как владение Галимских. Позднее местечком владели шляхтичи Друцкие-Соколинские, Козел-Поклевские, Коцелы и Корсаки.

Сегодня здесь живет около 700 человек.

— По витебским меркам, это большая деревня, — говорит Владимир Пашкович. — По количеству населения в нашем районе Язно — третий населенный пункт после Миор и Дисны.

Кроме участковой больницы, в Язно есть средняя школа, детсад, ПМК, сельхозпредприятие, лесничество, пожарный пост, сельсовет, три магазина и православная Спасо-Преображенская церковь. Кстати, храм старинный — в следующем году ему исполнится 120 лет.

Этим материалом TUT.BY продолжает свой проект «Я живу» — о деревнях, агрогородках, поселках с интересными (и порой даже смешными!) названиями, где нет гипермаркетов, парков, ресторанов и баров, порой — даже школ и рабочих мест. Зато есть люди — те маленькие и незаметные порой Личности, которые живут в нашей с вами стране: рождаются, женятся, растят детей, встречают гостей, ищут работу, хоронят стариков — и очень любят свою родину. Это проект не о попсовых и вылизанных турмаршрутах, это истории о настоящей Беларуси и настоящих белорусах, а еще — об искренней любви к месту, где остаешься по какой-то причине или всему вопреки.

Деревня стоит на берегах озер Большое и Малое Язно. А примерно в 8 км от населенного пункта находится родник Святого Яна. Он славится чистой целебной водой, и люди сделали здесь купель.

Еще одна достопримечательность Язно — «Талеркавы камень». Его длина — 6,2 м, ширина — 5,1 м, высота — 1,2 м (значительная часть спрятана под землей). Весит он 141 тонну. Это самый большой камень в Миорском районе.

Валун лежит посреди деревни с давних времен. Ученые считают, что предки проводили на нем языческие обряды. «Талеркавым» камень называют, так как считается, что на нем выбиты изображения тарелки, вилок и ложек.

По легенде, которую передают из поколения в поколение, возле этого валуна ужинал князь Всеслав Чародей. И будто бы он спрятал под камнем клад. Говорят, был возле этого валуна и король Стефан Баторий после того, как освободил Полоцк от войск Ивана Грозного. Есть и более современные предания. Одно рассказывает, что на «Талеркавым камне» обедала Екатерина II. А второе, что тут делал привал Наполеон.

Доктор Владимир Пашкович рассказывает о достопримечательностях Язно

В агрогородке вот уже 10 лет проходит фестиваль воскресных православных школ «Язненский благовест».

— В Беларуси подобный фестиваль только один. На него приезжают воспитанники воскресных школ из всех приходов Полоцкой епархии. Дети представляют свое творчество в самых разных жанрах, — рассказывает Владимир Пашкович.

«Сельский врач лечит людей от «нуля» и до смерти: то есть от рождения и до старости»

Владимир Пашкович родом из соседнего региона — Глубокского. После учебы в витебском мединституте поехал работать по распределению в родной район.

— Женился, и мы с женой-учительницей искали, куда переехать. Нашли по объявлению, что в Язно требуется врач. Приехали. И вот уже 22 года, как я работаю в местной больнице, а супруга Инна — в школе.

Язненская участковая больница

Язненская больница небольшая — рассчитана на 12 коек, стационарное отделение расположено на втором этаже здания. Также здесь есть стоматологический кабинет, физиокабинет, лаборатория, амбулатория.

В больнице заняты 25 человек — кроме медперсонала, это два водителя, дворник, кухонные работники. Врач, он же главврач, — один, это Владимир Пашкович.

— Я один из первых врачей общей практики в Витебской области, — поясняет руководитель больницы. — Эту должность в нашей медицине ввели в 1998 году.

— По сути вы в Язно уже почти семейный доктор? Давно здесь живете и всех знаете.

— Врач общей практики — да, это прообраз семейного врача за рубежом. Ведь мы лечим людей «от нуля» и до смерти: то есть от рождения до старости. Население, конечно, я знаю хорошо. За 22 года работы уже выросли дети у тех, кто родился, когда я сюда приехал. И у этих детей подрастают свои дети. И я знаю, что и от кого из пациентов ожидать. К тому же это деревня: тут если что-то у кого-то случается — это быстро становится достоянием всех.

«Табакерки» добрались и до агрогородков

Самая большая трудность в работе, по мнению доктора Пашковича, это когда пациенты не выполняют рекомендации врача.

— Но я думаю, с этим сталкивается не только сельский доктор. То же самое — и в городе. Я в таких случаях объясняю все подробно, а где-то — и ругаюсь, то есть делаю вид, что злюсь. Зато очень радует, когда пациенты интересуется правильным питанием, здоровым образом жизни.

«Кто решил, что выпечка хлеба — не мужское занятие?»

Раз в неделю доктор Пашкович превращается в хлебопека. Караваи он печет по старинному рецепту, взятому у жительницы деревни Дерковщина Глубокского района Степаниды Лупач. В здешних краях бабушки так готовили хлеб и более 200 лет назад.

Технология выпечки дерковщинского ржаного хлеба внесена в список нематериального культурного наследия Беларуси. Она состоит из нескольких стадий: приготовление « квасника » ( закваски ), «кваса» («раўгені»), на котором готовится тесто («рашчына»), замешивания и выпечки.

— У нас в деревне одна женщина пекла хлеб и угощала сельчан. Детям раздавала такие маленькие ароматные булочки. И этот запах запомнился мне на всю жизнь! Как-то, лет пять назад, решил сам испечь хлеб. Он хорошо получился. Но в нем были дрожжи. А хотелось именно бездрожжевого каравая — такого, как пекли наши предки. Как-то я оказался в Дерковщине и взял у мастерицы хлебного дела Степаниды Александровны Лупач «раўгеню». Она рассказала, как из этого «кваса» делать тесто, как печь «жытнік». С той поры, уже более трех лет, мы хлеб не покупаем, печем домашний.

Хлеб доктор печет обычно по пятницам.

— Весь процесс занимает обычно 36 часов. В четверг на ночь ставлю «квас». Утром в пятницу делаю «рашчыну»: соединяю «квас» и ржаную муку. Через 12 часов, уже вечером, замешиваю тесто — добавляю еще муки, по вкусу соль, сахар, тмин. Затем жду, пока тесто подойдет в теплом месте. И пеку. Получается от 4 до 6 булок. Этого хватает семье на неделю. Угощаем гостей, соседей. Домашний бездрожжевой хлеб хорошо хранится — до двух недель.

Доктор-хлебопек угостил своим «жытнікам» и нас. Вкусно! Но этот хлеб — более простой и аскетичный, не такой, как из магазина.

Читать еще:  Индейка с тушеной картошкой / Рецепт с фото

— Да, в нем нет изысков, — соглашается Владимир Петрович. — Потому что здесь нет ни дрожжей, ни добавок. Иногда, когда хочется чего-то более сладкого, мы печем хлеб с сухофруктами.

Дежу, в которой готовится тесто, доктору подарили бабушки, которые сами пекли хлеб

Мы застали тот момент, когда из «рашчыны» хозяин дома замешивал тесто. Начал он работу с молитвы «Отче наш».

— Кто это решил, что выпечка хлеба — не мужское занятие? — рассуждает Владимир Петрович. — Это очень тяжелый труд. Тем более что тесто я вымешиваю всегда руками, не ложками, не лопатками и уж тем более не блендером. И каждый замес всегда по-своему себя ведет. Чтобы испечь хороший хлеб, важно соблюдать очень много факторов. Но зато когда он получится, достанешь его из формы — и такая радость! И дом полон особым, ни с чем не сравнимым ароматом — даже на улице слышно, все соседи идут и знают, что я пеку хлеб.

Язненский хлебопек говорит, что у него уже есть и последователи — все, кстати, мужчины.

На Пасху Владимир Петрович печет куличи, а в дни семейных торжеств отвечает за угощение гостей.

— Умею готовить самсу, плов, чахохбили, другие блюда разных народов. Но больше всего, конечно, мы любим свою родную кухню — драники, клецки и так далее. У нас с женой распределение обязанностей: я готовлю праздничный стол, а она занимается готовкой на каждый день. Некоторые мне говорят: мол, в тебе умер повар. Но почему он умер? Он живет во мне параллельно с врачом, — улыбается Пашкович.

«В пост увеличивается работоспособность»

Язненский доктор — верующий человек. Более 20 лет он держит церковные посты. Причем строго, почти по-монастырски. Так, в Великий пост может позволить себе только подсолнечное масло, в остальном соблюдает все ограничения в еде.

— Бывает, что и с пациентами про питание в пост разговариваем. Свои взгляды, я, конечно, никому не навязываю. Но если спросят, рассказываю.

Доктор вспоминает про интересный случай на работе:

— Коллега мне говорит: «Вот ты в пост ничего не ешь. И таким плохим питанием подорвешь здоровье». Я ей: «Давай поспорим! Сделаем анализы — ты и я: в начале поста и в конце. Ты будешь есть мясо, яйца, молочные продукты, а я — нет». И что вы думаете? У меня анализы были лучше! В пост очищаешься не только духовно, но и физически. Появляется легкость в теле, увеличивается работоспособность. Но при этом очень важна молитва: без нее пост будет просто диетой.

Владимир Пашкович говорит, что шел к вере постепенно.

— Такого не было, что какое-то откровение на меня снизошло, и я — раз! — и в вере. Нет, все происходило потихонечку. Я рос в верующей семье. В детстве с бабушкой ездил из нашей деревни Бобруйщина в церковь в Глубокое. Это очень красивый храм, а в нем еще так чудесно пели! Позже у нас в деревне начали возрождать свою церковь, и мы толокой — и взрослые, и дети, помогали делать там ремонт. Потом поступил в мединститут, тогда в центре Витебска была одна-единственная церковь — Покровская. И меня почему-то тянуло туда. Я ходил туда на службы, хотя времена все-таки были еще такие, когда это не приветствовалось. Затем приехал в Язно — а тут такая прекрасная церковь. Подружился со священником, он пригласил петь в церковном хоре.

— А в работе вы обращаетесь за помощью к Богу?

— Иду на работу — молюсь. А когда ставлю диагноз, то нет, ищу ответ в себе, в своих знаниях и опыте. Зачем беспокоить Господа по мелочам? И, в конце концов, в помощь есть Гугл, — смеется доктор.

«Хорошо там, где мы есть»

Владимир Пашкович считает, что жизнь в сельской местности нисколько не сужает кругозор:

— Никогда не чувствую себя ущемленным, что живу в деревне. Я здесь всем доволен: есть свой дом, любимая семья, хорошая работа. Что еще нужно для счастья?

Что касается поездок «в свет», то супруги Пашковичи мобильные: сели в машину и поехали, куда захотели.

— Стараемся посещать различные культурные мероприятия в Минске, Витебске, Полоцке, других городах. Часто принимаем гостей. Как-то приехали к нам приятели из столицы, спрашивают: «И как вы тут, в своей глуши, живете?». А я им говорю: «Сколько раз вы в этом году были в Большом театре оперы и балета?». — «Ни разу». — «А я — уже два раза!». Так что я бы перефразировал пословицу «Хорошо там, где нас нет». Надо говорить: «Хорошо там, где мы есть». И тогда действительно все будет хорошо!

Старинный белорусский ржаной хлеб из Глубоччины. Моя реконструкция.

Этот хлеб печет в своей дровяной печи Степанида Александровна Лупач, которая проживает в Беларуси, в деревне Дерковщина, Глубоччинского района Витебской области. По ее словам, хлеб её научила печь мама, а маму её мама, и так много поколений, а сколько именно, она и сказать не может, а это означает, что хлеб этот уходит корнями, как минимум на 150-200 лет назад. Я не смог удержаться, чтобы не повторить его, ведь он не просто хлеб, он занесен в список нематериального наследия Республики Беларусь, вот так-то!

Многие могли слышать или читать об этом хлебе, или даже видели ролик про его выпечку самой Степанидой Александровной, но этой информации чуть-чуть недостаточно, для того, чтобы его повторить. Картинка сложилась у меня после того, как я познакомился с опытом Натальи Прокопук из Бреста, которая поделилась своими впечатлениями личного общения со Степанидой Александровной.

Соединив воедино полученную из разных источников информацию, я смог повторить этот хлеб. Уверен, это по плечу любому, кто любит возиться с тестом. Своим опытом выпечки этого хлеба я и поделюсь.

Итак, я попытался структурировать процесс приготовления этого хлеба, и получил такую схему:

  1. Приготовление осахаренной заварки ржаной муки (квасника). 2-4 часа.
  2. Приготовления кваса. 40-60 часов (пару дней)
  3. Постанов опары на квасе. 4 часа.
  4. Замес теста на опаре. Выбраживание 1,5-2 часа.
  5. Расстойка, выпечка. 1+ 0,5 часа.

Пройдя путь в соответствии с вышеизложенной логикой, я и получил свой старинный ржаной белорусский хлеб. Хлеб отличный, надо сказать, аромат его отличается от привычных ржаных хлебов, вероятно, это влияние заквашенного квасника — аромат о-очень хлебный! ХЛЕБНЫЙ! Вкус я бы не назвал выдающимся, но он очень добротный, настоящий ржаной хлеб! Хотя это лишь мое мнение, мнения человека, избалованного огромным многообразием эксклюзивного ржаного хлеба, так что не ориентируйтесь на него, а пеките, и пеките — рекомендую!

РЕЦЕПТУРА

КВАСНИК.

  • 1000 — мука ржаная цельнозерновая или обдирная.
  • 2500 — холодная вода.

В чугунке смешать воду с мукой и поставить в холодную духовку. Включить духовку
на 200С и оставить накрытый крышкой чугунок в печи часа на 2, может 3. Здесь нужно будет
посмотреть на квасник через 2 часа, попробовать на вкус. Если вдруг осахаривания не произошло (смесь не сладкая), то следует остудить квасник до 70С, добавить ложку белого солода и оставить вне духовки на пару часов. Если же осахаривание произошло, и смесь запекается, то значит всё прошло успешно.

КВАС.

Залить квасник холодной водой в количестве двух объемом чугунка, в котором пекли квасник.
Добавить столовую ложку ржаной закваски и оставить в теплом месте на 12-16 часов.
Процедить квас, и оставить еще на двое суток.
Этого количества кваса хватит на три выпечки по 4 больших хлеба.

ОПАРА.

  • 600 — мука ржаная цельнозерновая или обдирная.
  • 800 — квас.

Оставить опару в тепле часа на 4-5. Моя цельносмолотая мука из Шугуровской ржи взяла 800 грамм кваса до мягкой консистенции. Возможно, для другой муки, потребуется меньшее количество воды.

ТЕСТО.

  • 1200 — опара (вся).
  • 1400 — мука.
  • 200 — протертый отварной картофель.
  • 800 — вода (или больше, или меньше) до нужной консистенции.
  • 40 — соль.
  • 100 — сахар.
  • 6 — или более тмин по вкусу.

Брожение 1,5-2 часа.
Формовка. Расстойка 1 час, выпечка 30-35 минут.

Читать еще:  Калорийность печенья

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.

Степанида Александровна говорит, что раньше мука была с мельницы, ну а сейчас она покупает для этого хлеба муку обдирную. Вы можете смело использовать такую же муку — обдирную — это самый распространенный в продаже сорт ржаной муки. Но я решил подойти ко всему с максимальной степенью аутентичности. Поэтому я взял Шугуровскую рожь, мельницу с каменными жерновами, и намолол свежей муки:

1. Квасник.

Цитата:
«В первый день готовят закваску. Около 3 кг муки засыпают в «чугунок». Подливают воду из колодца и помешивают до получения густой массы. «Чтобы была густой как сметана, но без комочков», – поясняет Степанида Александровна. Чугунок ставят в печь на 2 часа, пока масса не загустеет и не приобретет рыжеватый цвет.»

Так Степанида Александровна описала процесс осахаривания заварки.

Для приготовления квасника нам нужно заварить ржаную муку и осахарить полученную заварку. Подробнее об этом процессе я рассказал в своей статье, полностью посвященной заваркам ржаной муки.
Известно, что заварку можно осахарить как повышая температуру смеси муки и воды снизу, так и снижая сверху. Т.е. можно смешать муку с холодной водой, нагреть её до температуры выше температуры клейстеризации крахмала ржаной муки и осахарить, но можно и от обратного — сразу заварить муку кипятком, таким образом клейстеризовать весь крахмал муки, снизить температуру смеси до 70С, добавить осахаривающий компонент (цельнозерновую муку или белый солод), и выдержать эту смесь 1,5 часа при 63-65С — температуре, при которой реакция распада крахмалов муки на сахара (осахаривание) происходит наиболее интенсивно. Это способ «сверху», именно его применяют сейчас повсеместно.

Но если муку залить холодной водой, как делает Степанида Александровна, а после этого нагреть её до темперетуры 65С, то смесь самосахарится, т.е. осахарится без добавления осахаривающего компонента, поскольку сама мука насыщена ферментом альфа-амилазой, необходимым для быстрого осахаривания, который сохраняется в активном состоянии вплоть до 70С.

Поставленный в печь чугунок со смесью муки и холодной воды начинает медленно нагреваться, и неизбежно медленно пройдет «золотой» для активного осахаривания температурный интервал 63-65С.
После осахаривания температура будет повышаться (чугунок-то в печи), и рано или поздно ферменты сварятся (деактивируются), смесь просто начнет запекаться, а образовавшиеся в ходе осахаривания сахара — карамелизироваться. Так начинает изменяться цвет заварки — она темнеет.

Свой квасник я провел по привычной схеме заваривания и осахаривания, т.е. запарил муку кипятком, потом осахарил и подпёк смесь в печи, за что прошу прощения — сработала инерционность, я так часто делаю осахаривания, сделал всё на «автомате», но на результат это, разумеется, не повлияло.

2. Квас.

Цитата:
«Свою дежу я купила сразу, как только вышла замуж и приехала в Дерковщину из Кобринского района, это было 50 лет назад. 30 лет она простояла без дела. В магазине хлеб покупали, некогда было свой выпекать. Я готова была в музей школьный ее отдать, но волей случая мне пришлось возрождать традицию, – вспоминает Степанида Александровна. – Наверное, судьба у меня такая!».

Т.е. полученный квасник нужно в деже залить водой и оставить на два-три дня до получения кисленького кваса.
Кто делал самостоятельно квас для питья знает, что если просто залить водой квасники и оставить заквашиваться спонтанно, то ничего хорошего не получиться, почему же получается у Степаниды Александровны?
Дежа, которой пользовались всю жизнь никогда не мылась до чиста, на её стенках сохранялось огромное количество МКБ (молочно-кислых бактерий) и диких дрожжей от предыдущего теста, именно они и являлись стартером для процесса заквашивания кваса.

У меня нет такой дежи, но есть ржаная закваска. Можно представить, что одна ложка этой закваски, если её аккуратно размазать по стенкам большой деревянной дежи, создаст тонкий, едва заметный слой, который сымитирует начальную микробиологическую среду в «рабочей» старой деже.

Мне незачем размазывать закваску по стенкам пластикового контейнера, я просто добавил её в квас, предварительно разбавив квасник двумя объемами воды.

Квас я оставил в в тёплом месте (+30-34С) на ночь. Там он провел часов 15, заквашивание прошло отлично, квас густо пенился:

Процедить такой квас довольно сложно — уж очень мелкая дисперсия. Поэтому я просто аккуратно слил отстоявшуюся жидкость в трёхлитровую банку и оставил при комнатной (около 28С) температуре еще на сутки.

Квас хорошо бродил, пенился, и я на нём сделал пробную выпечку:

Кислотность этого кваса была недостаточной, это чувствовалось на вкус, но хлеб из него получился, хотя качество его меня не устроило, поэтому я его не показываю.
Еще через сутки активные бродильные процессы в квасе закончились, он стал приятно кислым и спокойным.

Вот из этого, двух-суточного кваса, даже двух с половиной суточного, я испек уже хороший хлеб.

3. Опара.

Степанида Александровна заливает квасом муку грубого помола до консистенции жидкой сметаны и оставляет возле печи до тех пор, пока опара поднимется и слегка осядет.

Я сделал точно так же, залил муку квасом, размешал и оставил выбраживаться в теплом месте. До момента полного подъема и последующего лёгкого проседания прошло 4 часа:

4. Тесто.

В тесто при замесе кроме муки добавляли по вкусу соль, сахар, тмин, иногда протертый отварной картофель. Я, конечно же, делал вариант с картофелем, потому что это очень распространенная добавка в белорусской хлебной традиции:

Тесто довольно плотное, такое тесто в старину месили веслами в деревянных кадках, в домашних условиях нужно подобрать что-нибудь подходящее — мощную большую ложку, например, которая не согнется и не сломается, и вымесить тесто до однородности. Предупрежу сразу — придётся попотеть.
Выбраживал тесто в пластиковом контейнере 1,5 часа при Т 34С. Тесто выросло более чем в два раза:

5. Формовка, расстойка, выпечка.

Степанида Александровна печет формовой хлеб, т.е. в формах, я же сделал подовый.

Формовка простая, как из глины, даже работать нужно такими же увлажненными руками, иначе тесто прилипнет. Расстойка 1 час в тепле. Перед выпечкой, если тесто расплывется, нужно его подформовать влажными руками.

Выпечка всего 30 минут. 15 минут при 250С верх / 300С низ. И еще 15 минут при более низкой температуре, я пересаживал в более холодную печь с Т 200С низ / 220С верх.

Такой способ выпечки ржаного хлеба «с обжаркой», позволяет добиться очень тонкой, но хорошо заколерованной корки, и пропеченного мякиша. Уверен, почти ни у кого нет дома такой печи, это редкость, в основном все пекут в обычных духовках. Но и в духовке такой хлеб можно испечь.

Для этого нужно раскалить духовку до максимально температуры, посадить противень с расстоявшимися заготовками (заготовкой) и дать 15 минут при макс температуре. После этого убавить температуру до 200С и печь еще минут 30. После выпечки нужно спрыснуть хлеб водой из пульверизатора, это придаст легкий блеск остывшему хлебу.

И вот исторический хлеб и готов! Осталось остудить.

ВЫВОДЫ.

Пример хлеба Степаниды Александровны наглядно показывает, как давно в Беларуси начали применять довольно сложные приемы работы с хлебным тестом — заваривание и осахаривание ржаной муки для выпечки хлеба. Но в отличие от более западных районов Европы, Литвы, Латвии, эту заварку не использовали в хлеб, а применяли как полуфабрикат — питательную среду для микрофлоры кваса. Этот маленький нюанс принципиально меняет хлеб, характер его мякиша и вкус. Вот так регионально закреплялись отличные друг от друга традиционные способы выпечки ржаного хлеба, так он получил к сегодняшнему дню огромное многообразие.

Спасибо большое за этот хлеб Степаниде Александровне, и дай ей Бог здоровья!

Удачного вам хлеба!

P. S. Спасибо Наталье Прокопук за предоставленные материалы.

ТОП-12 беларускіх хлябоў, якія варта пакаштаваць

Дзе шукаць беларускі скарб? Які на смак Браслаўскі край? З чым ядуць старажытны Полацк? Колькі важыць Радзівіл? Наша аўтарка Яна Шыдлоўская знайшла адказы на гэтыя пытаньні, пасмакаваўшы розныя гатункі беларускага хлеба.

1.«Нарачанскі» («Нарочанский»)

Самы папулярны і адзін з самых смачных беларускіх хлябоў, якому сёлета, дарэчы, спаўняецца 30 гадоў. Упершыню ў Менску гэты хлеб сталі выпякаць у 1986 годзе партыямі па 100 боханаў на дзень. Па «Нарачанскі» стаялі чэргі, нягледзячы на кошт у 54 капейкі — звычайны хлеб каштаваў 14-18 капеек. У хуткім часе гэты хлеб атрымаў мянушку «валютнага». «Нарачанскі» пякуць з жытняй і пшанічнай мукі рознага гатунку, дадаючы жытні солад, патаку, кмін і бульбяное пюрэ. Захоўваецца хлеб цягам пяці сутак. Дарэчы, гэта адзіны хлеб, які трапляе ў продаж у розныя гарады Беларусі. І яго завозу адмыслова чакаюць. Сваю назву хлеб атрымаў у гонар найбуйнейшага возера Беларусі — Нарачы, на беразе якога ў цёплы летні час адпачываюць тысячы турыстаў.

Читать еще:  Как приготовить булочки с корицей из дрожжевого теста по пошаговому рецепту с фото

2. «Браслаўскі край» («Браславский край»)

Рэцэпт гэтага заварнога хлеба браслаўскія хлебапёкі вынаходзілі цягам некалькіх месяцаў. Для яго прыгатаваньня ўжываюць сухія ячную і соладавую сумесі, дадаюць, як у даўнія часы, бульбяное пюрэ, для водару — кмін. У хлебе прысутнічаюць вітаміны і адсутнічаюць хімічныя сродкі і кансэрванты. Цеста замешваецца ў некалькі стадый і гатовае для выпяканьня праз 12-14 гадзін. У асобных, сьвяточных і ўрачыстых выпадках, цёмны і смачны «Браслаўскі край» выпякаюць на кляновых лістах. На этыкетцы хлеба змешчаны фотаздымак, зроблены з гары Маяк, адкуль адкрываецца выгляд на азёры Струста і Снуды. Гару Маяк у навакольлі Браслава называюць самай прыгожай аглядальнай кропкай краіны. Яе наведваньне ўзначальвае сьпіс рэчаў must do падчас адпачынку на Браслаўшчыне.

3. «Старая Вільня» («Старая Вильня»)

Суседняя Літва славіцца хлебам. Да гэтыга часу ў якасьці гасьцінца з Вільні вязуць хлеб. Беларускія хлебапёкі сьцьвярджаюць, што шмат у чым перанялі досьвед калегаў з Прыбалтыкі. Заварны хлеб «Старая Вільня» выпечаны згодна са старажытным літоўскім рэцэптам. У яго складзе — жытняя сеяная і пшанічная мука першага гатунку, жытні солад, крухмальная патака, мука ячменная, мука соладавая абсмажаная, кмін, вада і бульбяное пюрэ. Гэты хлеб настолькі смачны, што можа быць самадастатковай стравай. Не псуюць яго і дадаткі ў выглядзе сыру, сала і мяса.

4. «Несьцерка» («Нестерка»)

Хлеб з такой назвай пякуць у Браславе і Віцебску. У складзе гэтага хлеба адсутнічаюць дрожджы. Цеста замешваюць з жытняй і пшанічнай мукі першага гатунку, для смаку дадаюць павідла, кмін і сумесь водарных прыпраў. Цэлы віцебскі хлеб важыць два кіляграмы, у продажы ёсьць і чвэрць бохана. Смачны і водарны хлеб атрымаў імя фальклёрнага персанажа Несьцеркі. Гаварун і весялун Несьцерка папулярны на Віцебшчыне — менавіта сьпектаклем паводле п’есы драматурга Віталя Вольскага пад назвай «Несьцерка» Віцебскі тэатр імя Якуба Коласа штогод адкрывае тэатральны сэзон. Прэм’ера камэдыі адбылася ў траўні 1941-га — і сёлета коласаўскаму Несьцерку спаўняецца 75 гадоў.

5. «Радзівіл»

Адзін з самых прыгожых і смачных беларускіх хлябоў. Да таго ж хлеб носіць імя арыстакратычнага роду, большасьць прадстаўнікоў якога належалі да найбагацейшых і найзнакаміцейшых магнатаў Вялікага княства Літоўскага. Гэта хлеб з жытняй і пшанічнай мукі, які ўтрымлівае мёд і тры найменьні квасу. «Радзівіл», бадай, што самы цяжкі з усіх беларускіх хлябоў — ён важыць больш за два кіляграмы. Затое і сьвежым застаецца каля двух тыдняў. Этыкетка хлеба зьмяшчае родавы герб Радзівілаў «Трубы».

6. «Старажытны Полацк»

Хлеб з такой назвай пякуць у Полацку восем гадоў. Цеста замешваюць з жытняй сеянай і пшанічнай мукі першага гатунку, а для смаку і водару дадаюць мёд і кмін. На этыкетцы хлеба выява князя Ўсяслава Брачыслававіча, альбо Чарадзея, пры якім Полацкае княства дасягнула наймацнейшага росквіту. Помнік у гонар легендарнай асобы з’явіўся ў Полацку ў 2007 годзе, праз два гады пасьля выхаду названай імем князя срэбнай манеты. Хлеб «Старажытны Полацк» можна знайсьці ў шматлікіх крамах горада, аднак камусьці сымбалічным падасца набыцьцё хлеба ў Хлебнай лаўцы, дзе гандлююць хлебнымі вырабамі ўжо шмат гадоў. Дарэчы, размешчана яна на праспэкце, што носіць імя Францішка Скарыны, які, у сваю чаргу, спрычыніўся да хлебнай справы, зьмясьціўшы ў Бібліі гравюру з выявай асьвечаных хлябоў на стале. Гэта адна з самых старажытных выяваў хлеба ў беларускай культуры.

7. «Альгерд»

Сваё імя гэты хлеб атрымаў у гонар князя Альгерда. Хлебнае цеста замешваюць з жытняй і пшанічнай мукі. Гатовы хлеб утрымлівае семкі сланечніка, кунжут, пшанічнае вотруб’е і мёд. На этыкетцы зьмешчана выява вялікага князя. Хлеб «Альгерд» нездарма выпякаюць у Віцебску, горадзе, які князь атрымаў пасьля ўзяцьця шлюбу з дачкой віцебскага князя Марыяй. У першай палове 14 стагодзьдзя Віцебск апынуўся ў складзе Вялікага княства Літоўскага, каб адыграць стратэгічную ролю ва ўсходняй палітыцы дзяржавы. Часы праўленьня Альгерда для Віцебска сталі ўсплёскам яго эканамічнага жыцьця. Летам 2014 года горад ушанаваў імя дальнабачнага палітыка і выбітнага палкаводца — на Рынкавай плошчы з’явіўся конны помнік князю Альгерду.

8. «Траецкі»

Шмат прыхільнікаў мае сталічны «Траецкі» хлеб. Духмяны, з жытняй мукі і водарных спэцый, з крамянай скарыначкай, ён смачны і прыгожы. Хлеб носіць імя Траецкага прадмесьця — добра захаванай часткі старога Менска. Калісьці забудова паўвыспы на Сьвіслачы была самым вялікім прадмесьцем горада. Цяпер яна нязменна прываблівае турыстаў. У Траецкім прадмесьці працуюць кавярні і рэстарацыі, для наведваньня адкрыты музэі і сувэнірная лаўка. «Траецкі» хлеб можна набыць у шматлікіх крамах і, вядома, у фірмовых хлебных крамах недалёка ад самога прадмесьця. Смак і выгляд хлеба настолькі насычаны і прыцягальны, што, на думку менчукоў, яго дэгустацыя і выраб маглі б паспрыяць разьвіцьцю папулярнага на сёньня гастранамічнага турызму.

9. «Беларускі скарб»

Шукаць «Беларускі скарб» варта ў Слоніме — адным з найстаражытнейшых гарадоў нашай краіны. Свайго росквіту горад дасягнуў пад кіраўніцтвам Міхала Казіміра Агінскага, які адкрыў у Слоніме некалькі прадпрыемстваў, пабудаваў канал, што злучыў Ясельду са Шчарай, заснаваў тэатр з опэрнай, балетнай і драматычнай трупамі. А Слонімская капэля лічылася адной з самых вялікіх у Еўропе. У слонімскую рэзыдэнцыю дзядзькі ня раз прыяжджаў гасьцяваць знакаміты Міхал Клеафас Агінскі. У гісторыі Слоніма шмат скарбаў у выглядзе легенд і паданьняў, асобаў і падзей. Ядомы ж слонімскі скарб выпякаюць выключна з жытняй мукі з дадаткам мёду і духмяных спэцый. Чорны «Беларускі скарб» мае спэцыфічны, насычаны смак. Хлеб асабліва смачны ў трошкі падсмажаным выглядзе.

10. «Адвячорак»

Прыгожы і смачны гарадзенскі хлеб: ужо ня сьветлы, але яшчэ і ня чорны. Ён — як адвячорак. Цёмны. Гэты заварны хлеб пякуць з сумесі жытняй і пшанічнай мукі другога гатунку з дадаткам парашку з клубняў тапінамбура і мёду. Кісла-салодкі смак гэтага хлеба пачынае раскрывацца асабліва ў спалучэньні з салам. Паспрабаваць «Адвячорак» варта ў адным з самых старых і прыгожых гарадоў Беларусі на беразе Нёмана — Гародні. У разьмешчаным на памежжы горадзе можна знайсьці шмат цікавых нацыянальных страў і камбінаваных рэцэптаў, сярод якіх важкае месца займаюць супы, якія, у сваю чаргу, складана есьці бяз хлеба.

11. «Дарунак Прыдзьвіньня» («Дар Придвинья»)

Гэты віцебскі хлеб можна назваць адным з самых цёмных з беларускіх хлябоў. Для яго прыгатаваньня выкарыстоўваюць некалькі гатункаў жытняй і пшанічнай мукі, дадаюць семкі сланечніка і разнастайныя духмяныя прыправы. Цеста вельмі шчыльнае і адначасова мяккае і мае яскравы салодкі смак. Яго стваральнікі сьцьвярджаюць, што «Дарунак Прыдзьвіньня» выдатна спалучаецца з зелянінай — базілікам, салатам, кропам, пятрушкай ды любой гароднінай — з гурком, памідорам, салодкім перцам. Хлеб захоўваецца цягам чатырох сутак. У продаж «Дарунак Прыдзьвіьння» трапляе ў наразным выглядзе. Назва хлеба сымбалізуе мясцовасьць у ваколіцах Дзьвіны. На рацэ стаяць старажытныя беларускія гарады — Полацк, Віцебск, мястэчка Друя. Адно са старажытных імён ракі носіць гатэль у Віцебску — Эрыдан, нумары якога лічацца аднымі з самых утульных у горадзе. У Полацку праходзіць фэстываль сярэднявечнай культуры «Рубон» — яшчэ адна старая назва Дзьвіны.

12. «Сонечны смак» і «Смачны гасьцінец»

Хлябы з такімі назвамі па-беларуску пякуць у Віцебску. З-за незвычайнага складу іх называюць элітнымі. «Сонечны смак» амаль на палову складаецца з семак сланечніка, а цеста замешваюць з некалькіх відаў жытняй і пшанічнай мукі першага гатунку. «Смачны гасьцінец» звычайна падаюць у выглядзе самастойнай стравы, часта — нават на дэсерт. З-за шматлікіх семак і сухафруктаў хлеб даволі салодкі. «Смачны гасьцінец» утрымлівае фундук, разынкі, курагу, чарнасьліў, семкі сланечніка і гарбуза. «Сонечны смак» і «Смачны гасьцінец» важаць 0,25 кг кожны — звычайна гэта дзевяць невялічкіх кавалкаў хлеба ў выглядзе трохкутнічкаў, якія ўпрыгожаць і штодзённы, і святочны стол.

Хочаш падзяліцца важнай інфармацыяй
ананімна і канфідэнцыйна? Пішы ў наш Тэлеграм

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector